Sole topinambour truffe noire

Nouvelle recette
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Crédits : Eduardo Torres

Une belle combinaison de saveurs, l'union de la sole, ce poisson maigre et riche en protéines avec des champignons, des noisettes et du topinambour !

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Préparation

Étape 1 : Sole

Lever les filets de sole et les réserver. Faire cuire le topinambour enveloppé dans du papier d’aluminium au four à 180 °C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirer le papier, faire une entaille dans la partie supérieure et presser pour que la pulpe sorte. Garder la peau du topinambour et la sécher à 60 °C. Réserver.

Placer la pulpe de topinambour dans le Thermomix® (mixer en comptant 50 ml de crème pour 200 g de pulpe). Passer au tamis. Placer dans un siphon avec une cartouche de gaz et le maintenir dans un bain-marie à 50 °C.

Couper l’échalote et le pied des champignons en brunoise. Hacher la ciboulette. Dans une poêle chaude, mettre les échalotes avec de l’huile d’olive, ajouter les champignons et les faire dorer. Saler et mettre la ciboulette. Réserver.

Couper deux tranches de champignons et saupoudrer de poudre de champignons. Sécher à température ambiante.

Faire cuire la sole à 70 °C dans un four mixte à 30 % d’humidité pendant 5 minutes. Faire correspondre chaque extrémité pour joindre un filet dorsal avec un filet frontal.

Dans une casserole, faire griller le beurre jusqu’à ce qu’il dore avec les noisettes.

Faire frire la peau de topinambour dans de l’huile de tournesol à 180 °C.

Étape 2 : Gelée de citron vert

Mélanger le jus de citron vert avec l’agar-agar, porter le mélange à ébullition et battre pendant 2 minutes au fouet. Lorsque le mélange est refroidi, le mixer jusqu’à obtention d’une consistance de gelée.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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