Confit de lièvre

À FAIRE LE JOUR J

Égoutter les cuisses lièvres.

Éplucher, fendre et dégermer l’ail. Éplucher et couper en deux les échalotes.

Confire l’ail et l’échalote dans une casserole avec la graisse de canard pendant 1 h. Refroidir rapidement en bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement. Réserver.

Mettre ensemble les légumes de la marinade, l’ail et les échalotes confits, la graisse de canard restante, les herbes aromatiques, les cuisses de lièvre et l’assaisonnement dans des sachets sous-vide de cuisson.

Plonger les sacs avec les cuisses dans un thermoplongeur maintenu à 80 °C pendant 24 h.