Plat mythique de la cuisine française, le lièvre à la royale d’Alain Ducasse incarne l’art du grand repas : une viande noble sublimée par une sauce somptueuse mêlant foie gras, truffe, cognac et sang de lièvre. Entre douceur, profondeur et puissance, ce chef-d’œuvre demande patience et technique — mais le résultat vaut chaque heure de préparation.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 épaules de lièvre (en plus du lièvre entier)
- 50 g d’échalotes grises
- 1 carotte
- 3 gousses d’ail en chemise
- 5 g de poivre en grains
- 5 g de cognac
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 l de fond brun de gibier (voir p. 195)
- 80 g de foie de lièvre
- le poumon de lièvre
- ½ gousse d’ail
- 1 échalote grise
- 10 g vinaigre de barolo
- le sang du lièvre
- 5 g de moutarde de dijon
- 20 g de crème double
- 50 g de beurre
- 60 g de foie gras confit
- 20 g de truffe en purée
- 20 g de jus de truffe
- 1 trait de vinaigre de xérès
- sel, poivre
- la carcasse du lièvre
- 4 épaules de lièvre (en plus du lièvre entier)
- 50 g d’échalotes grises
- 1 carotte
- 3 gousses d’ail en chemise
- 5 g de poivre en grains
- 5 g de cognac
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 l de fond brun de gibier (voir p. 195)
- 200 g de crépine de porc
- 5 cl de jus de truffe
- 2 cl de cognac
- 150 g de pistaches torréfiées
- 150 g de truffe noire
- 200 g de lard gras
- 500 g de foie gras de canard
- 5 l de fond brun de gibier
- Sel, poivre
- 80 g de foie de lièvre
- le poumon de lièvre
- ½ gousse d’ail
- 1 échalote grise
- 10 g vinaigre de barolo
- le sang du lièvre
- 5 g de moutarde de dijon
- 20 g de crème double
- 50 g de beurre
- 60 g de foie gras confit
- 20 g de truffe en purée
- 20 g de jus de truffe
- 1 trait de vinaigre de xérès
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Marinade pour farce
La veille, pelez l’oignon, la carotte et les échalotes et taillez le tout en dés de 2 cm. Mélangez-les avec le vin rouge, le laurier, le thym, les baies de genièvre, le clou de girofle et le lard fumé. Ajoutez les cuisses et les dés de poitrine et laissez mariner 1 journée.
Étape 2 : Préparation du lièvre
Le jour même, dépouillez, videz puis désossez le lièvre entier sans le percer le ventre. Réservez le sang, le foie et les poumons pour la liaison de la sauce, le cœur ainsi que les parures éventuelles pour la farce.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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