Légumes de nos paysans en barigoule froide assaisonnée de lard de colonnata et de caillé de brebis, ailerons de volaille au jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les ailerons de volaille
- 12 ailerons de volaille
- 1 brin de fenouil sec sauvage
- 3 grains de poivre noir
- 30 cl de jus de volaille
Le fumet de barigoule
- 50 g de poitrine de porc paysanne ou de pancetta
- 1 oignon blanc (70 g)
- 1 carotte moyenne
- 60 g de céleri branche
- 60 g de bulbe de fenouil
- 60 g de champignons de Paris bien blancs ou de pieds de cèpes
- 1 artichaut breton ou tête de chat provençal
- 1 l de fond blanc
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 3 g de poivre blanc en grains
- 3 brindilles de thym citron
- 1 feuille de laurier
Les légumes
- 2 betteraves cuites ou 4 petites betteraves fanes à cuire
- 2 artichauts violets
- 1 bulbe de fenouil
- 1 branche de céleri
- 4 petites courgettes de Nice
- 4 cébettes
- 4 cèpes bouchons (ou 50 g de girolles)
- 1 botte de 12 radis
- 4 carottes fanes moyennes
- 100 g de poitrine de porc paysan séchée ou de pancetta
- 2 citrons du pays (zestes et jus)
- Le fumet de barigoule
- 30 grains de poivre
- 5 petites feuilles de laurier
- 10 brindilles de thym
Préparation
Étape 1 : Les ailerons de volaille
Flamber les ailerons. Sectionner ensuite le manchon et la pointe de l’aileron.
Retirer les deux petits os en les sortant par une des deux extrémités sans ouvrir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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