Cœurs d’artichauts et de palmiers, toasts de tapenade

Bruno Falissard
Par

Recette certifiée

L’artichaut est un légume au gout très délicat, dont la texture peut être croquante ou fondante. La cuisson lente sous vide permet de le cuire avec une grande précision. Ici, en variant les temps de cuisson et en utilisant un accompagnement à base de cœurs de palmier et de tartines de tapenade, on obtient une entrée originale, diététique, qui pourra être appréciée par des convives végétariens ou végans. Cette recette est par ailleurs peu coûteuse et peut être préparée en grande partie à l’avance. Elle peut être accompagnée d'un Chateauneuf du Pape blanc, par exemple le Château Beaucastel. Plus généralement, les vins à base de roussane seront les bienvenus.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d'olive
  • Huile de noisette
  • Vinaigre de vin rouge
  • Sel fin
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 citron
  • 6 artichauts poivrades
  • 1 cœur de palmier d'environ 2cm de diamètre
  • 60 g d'olives noires dénoyautées
  • 1 cuillère à café de câpres
  • 2,5 cl d’huile d’olive
  • Un morceau de 20 cm de pain baguette

Préparation

Tournez les artichauts, frottez-les avec un demi citron.

Placez-les au fur et à mesure dans un récipient contenant de l’eau citronnée.

Essuyez-les avec délicatesse puis assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Placez les 4 par 4 dans un sachet pour cuisson lente sous vide. Ajoutez une cuillère à soupe d’assaisonnement (huile, sel, poivre) dans chaque sachet. Faites le vide. Placez les sachets dans de l’eau à 85°. Au bout d’une demi-heure de cuisson sortez le premier sachet puis refroidissez le sous l’eau froide. Sortez le second sachet au bout d’une heure, refroidissez. Sortez le dernier sachet au bout de 3 heures, refroidissez.

Les premiers artichauts seront ainsi croquants, les seconds tendre et les derniers fondants. Si besoin, les artichauts peuvent être préparés la veille et conservés au réfrigérateur.

Placez la baguette 1 heure au congélateur afin de pouvoir la découper facilement en tranches de 3 à 5mm. Posez les tranches de pain sur une plaque, recouvrez d’une grille puis mettez au four à 80° pendant 1 heure, surveillez.

Mettez les olives et les câpres dans un mixeur, ajoutez l’huile d’olive petit à petit.

Préparez 2 fonds de vinaigrettes. Pour la première, versez environ 1 centilitre de vinaigre de vin rouge, ajoutez le sel et le poivre, mélangez, puis ajoutez l’huile d’olive (1/4 de vinaigre, 3/4 d’huile), mélangez au fouet.

Pour la seconde vinaigrette renouvelez l’opération en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile de noisette.

Dans les assiettes placez tête-bêche un demi-artichaut croquant, un demi-artichaut tendre et un demi-artichaut fondant.

En face de chaque cœur d’artichaut déposez une tranche de 1,5cm d’épaisseur de cœur de palmier.

Délicatement, au pinceau, enduisez de vinaigrette d’huile d’olive les cœurs artichauts et déposez un peu de vinaigrette d’huile de noisette sur chaque cœur de palmier. Saupoudrez de fleur de sel. Poivrez très légèrement les cœurs d’artichaut.

Dans un plat attenant, placez les toasts tartinés de tapenade. Servez.