Confection du sorbet à l’ananas
- 900 g de pulpe d’ananas
- 24 cl d’eau
- 270 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 6 g de stabilisateur à sorbet
Confection du parfait à la vanille
Préparation de l’ananas rôti
Préparation de la brunoise
Préparation du coulis de pomme verte
- 20 cl de pulpe de pomme verte
- sirop à 16° baumé
- 1 pointe de couteau d’acide ascorbique
Préparation du sablé à la noix de coco
- 5 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 250 g de beurre
- 5 g de sel
- 500 g de farine
- 20 g de levure chimique
- noix de coco râpée
Finition et montage
- fruits séchés (ananas, pomme verte) et gousses de vanille séchées
Préparation
Étape 1 : Confection du sorbet à l’ananas
Préparer d’abord le sirop avec tous les ingrédients sauf la pulpe d’ananas. Cuire, puis laisser refroidir et ajouter la pulpe de fruit. Refroidir à 4 °C, puis laisser maturer et turbiner.
Étape 2 : Confection du parfait à la vanille
Cuire au bain-marie, à 84 °C, le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Refroidir cet appareil au batteur. Fendre la gousse de vanille, la gratter et incorporer les graines à la crème fleurette. Monter la crème vanillée, l’incorporer à l’appareil à parfait. Couler le tout en plaque afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm et mettre au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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