Ananas à l’ananas et à la pomme verte

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (10 personnes)

Confection du sorbet à l’ananas

900 g de pulpe d’ananas
24 cl d’eau
270 g de sucre
30 g de glucose atomisé
6 g de stabilisateur à sorbet

Confection du parfait à la vanille

Préparation de l’ananas rôti

Préparation de la brunoise

Préparation du coulis de pomme verte

20 cl de pulpe de pomme verte
sirop à 16° baumé
1 pointe de couteau d’acide ascorbique

Préparation du sablé à la noix de coco

Finition et montage

fruits séchés (ananas, pomme verte) et gousses de vanille séchées

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Préparation

Étape 1 : Confection du sorbet à l’ananas

Préparer d’abord le sirop avec tous les ingrédients sauf la pulpe d’ananas. Cuire, puis laisser refroidir et ajouter la pulpe de fruit. Refroidir à 4 °C, puis laisser maturer et turbiner.

Étape 2 : Confection du parfait à la vanille

Cuire au bain-marie, à 84 °C, le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Refroidir cet appareil au batteur. Fendre la gousse de vanille, la gratter et incorporer les graines à la crème fleurette. Monter la crème vanillée, l’incorporer à l’appareil à parfait. Couler le tout en plaque afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm et mettre au congélateur.