Ananas à l’ananas et à la pomme verte

Premium
Crédits : Mathilde de l'Ecotais
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)

Confection du sorbet à l’ananas

Préparation de l’ananas rôti

Préparation du coulis de pomme verte

Préparation du sablé à la noix de coco

Finition et montage

  • fruits séchés (ananas, pomme verte) et gousses de vanille séchées

Préparation

Étape 1 : Confection du sorbet à l’ananas

Préparer d’abord le sirop avec tous les ingrédients sauf la pulpe d’ananas. Cuire, puis laisser refroidir et ajouter la pulpe de fruit. Refroidir à 4 °C, puis laisser maturer et turbiner.

Étape 2 : Confection du parfait à la vanille

Cuire au bain-marie, à 84 °C, le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Refroidir cet appareil au batteur. Fendre la gousse de vanille, la gratter et incorporer les graines à la crème fleurette. Monter la crème vanillée, l’incorporer à l’appareil à parfait. Couler le tout en plaque afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm et mettre au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs