Crème d’artichaut truffée

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Crédits : Guillaume Czerw

Le parfait mariage de l'artichaut et la truffe, dans une crème à déguster en apéritif avant de passer à table.

Le mot du chef :

" C'est l'un de mes plus anciens tapas du temps d'Ataria... à l'époque, je proposais une petite cassolette remplie de cette crème d'artichaut que je déposais sur le bar, pour faire patienter les clients, un verre d'apéritif à la main, avant de passer à table. Ce mariage, pourtant connu de l'artichaut et de la truffe, vivifié par le vinaigre de Xérès et la moutarde, a tellement plu que je n'ai jamais pu le retirer de la carte de l'ensemble de mes établissements ! "

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Ingrédients (4 personnes)

Vinaigrette de truffes

  • 125 de crème liquide
  • 50 g de brisures de truffe noire
  • 1 c. à s. de moutarde de Dijon (15g)
  • 1 c. à c. rase de sel fin (5g)
  • 1 pincée de poivre moulu
  • 5 c. à s. de vinaigre de Xérès
  • 10 cl d’huile d’olive ♥

Crème d'artichauts

  • 110 g de crème liquide
  • 260 g de fricassée d'artichauts
  • 1,5 c. à s. de moutarde de Dijon
  • 55 g de vinaigrette de truffes précédemment préparée
  • 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
  • Un peu de ciboulette

Préparation

Étape 1 : Fricassée d'artichauts

Émincez les oignons, hachez l’ail et faites-les revenir dans de l’huile d’olive à feu doux pendant 15 min.

Ajoutez le reste des ingrédients, puis poursuivez la cuisson pendant 25 min.

Étape 2 : Vinaigrette de truffes

Attention : les proportions indiquées permettent d'obtenir 230 grammes de vinaigrette de truffes. Le chef préconise dans l'étape 3 de la recette d'utiliser 55 grammes de la préparation ainsi obtenue.

Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Dans un bol, mélangez les brisures de truffe avec la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajoutez la crème liquide à ébullition. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, tout en versant l'huile d'olive pour émulsionner.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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