Le caillé de brebis, ou lait emprésuré, est un produit laitier connu depuis des millénaires. Il résulte de la coagulation du lait de brebis. Pour fabriquer le caillé de brebis, on utilise la présure, un coagulant d’origine animale issu de la caillette (le « quatrième estomac ») des jeunes ruminants. D’autres coagulants d’origine végétale ou fermentaire peuvent être utilisés. Le caillé de brebis est une spécialité du Pays Basque, il peut être consommé en dessert ou dans des recettes salées.

On trouve du caillé de brebis dans les crèmeries, les fromageries et en grande surface.

Le caillé de brebis peut être consommé en dessert, agrémenté de confiture, ou salé (il convient dans ce cas de le servir avec des fines herbes, salé et poivré).

Le lait caillé doit être consommé sans tarder. Lorsqu’il est fabriqué artisanalement, ce produit laitier ne supporte pas la conservation.

Le caillé de brebis est riche en protéines et peu gras.