Ananas en beignet condiment épicé, crème au coco, milk-shake banane-citron vert
Préparation de la crème au coco
- 25 cl de crème fleurette
- 25 cl de lait de coco
- 25 cl de lait
- 10 jaunes d’œufs
- 175 g de sucre semoule
Préparation de la gelée de citron vert
Préparation du condiment épicé
- 300 g de sucre semoule
- 1 litre de jus d’ananas
- 2 pièces de poivre long
- 5 lamelles de gingembre
- 6 gousses de cardamome
- zestes d’orange
- vinaigre balsamique
- 1 cl de jus de citron vert
Préparation de la pâte a frire
- 170 g de farine
- 170 g de fécule
- 30 g de levure chimique
- 26 cl d’eau
Préparation de l’ananas frit
Confection du milk-shake à la banane
- 1 banane fraîche
- lait
- glace vanille
- acide ascorbique
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la crème au coco
Blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Réunir et faire chauffer tous les ingrédients liquides. À ébullition, les retirer du feu et les verser en fouettant sur le mélange jaunes-sucre. Répartir l’appareil dans des petits pots. Les cuire au four à 100 °C pendant 25 minutes, puis les réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la gelée de citron vert
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Frotter soigneusement les citrons verts avec les morceaux de sucre afin de bien imprégner ceux-ci de l’essence du zeste ; presser le jus des citrons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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