Le ris de veau cuit en casserole, soubise au parmesan

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Crédits : Valéry Guedes

C’est pour moi le produit à la texture la plus subtile. Toute la délicatesse et la difficulté de ce plat résident dans la cuisson, qui permet d’obtenir une texture moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Si, en plus, vous le gratinez recouvert d’une purée soubise et de parmesan, vous obtiendrez une explosion de saveurs !

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Préparation

Étape 1 : Ris de veau

Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide et préparez un récipient d’eau glacée. Ajoutez 1 gousse d’ail, la coriandre et le poivre, 1 brindille de thym et du gros sel. Faites chauffer puis comptez 4 min de cuisson à partir du frémissement. Retirez les ris de veau à l’aide d’une écumoire puis plongez-les directement dans l’eau froide.

Égouttez-les et séchez-les dans un linge, parez-les pour leur donner une jolie forme, puis épluchez-les avec la pointe d’un couteau pour retirer la membrane qui les recouvre. Salez et poivrez-les.

Cette recette est issue du livre "Best of Frédéric Anton" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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