Le ris de veau et fricassée de morilles aux asperges vertes

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Il faut choisir un ris de veau de lait très blanc et le cuire longuement au beurre mousseux afin qu’il soit croustillant. Les morilles, cuisinées à la crème, permettent de magnifier le goût de ce noble abat. Les asperges vertes d’ici apportent le croquant indispensable à l’équilibre de la recette.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation des ris de veau

  • 800 g de ris de veau

Préparation de la sauce aux morilles

  • 500 g de morilles fraîches
  • 4 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de porto
  • 500 g de crème fraîche épaisse
  • Sel

Cuisson des ris de veau

  • 100 g de beurre
  • Sel

Préparation des asperges

  • 20 asperges vertes moyennes
  • 15 g de beurre
  • Sel

Préparation

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Étape 1 : Préparation des ris de veau

La veille, rincez les ris de veau en les passant sous l’eau si besoin.

Mettez-les dans une casserole d’eau froide et mettez sur le feu pour les faire blanchir, sans laisser bouillir. Arrêtez la cuisson au moment de l’ébullition.

Si vous achetez vos ris de veau chez le boucher, ils n’auront sûrement pas besoin d’être rincé.

Plongez-les dans un récipient d’eau glacée à l’aide d’une écumoire.

Égouttez les ris de veau ainsi blanchis et retirez les aponévroses et les petites boules de graisse à l’aide d’un couteau.

Disposez-les sur une plaque, puis posez une seconde plaque par-dessus. Ajoutez un poids de manière à les mettre sous presse et réservez ainsi pendant 1 nuit.

Vous pouvez utiliser une brique de lait en guise de poids par exemple.

Étape 2 : Préparation de la sauce aux morilles

Le jour même, pelez et ciselez les échalotes. Faites-les suer avec le beurre. Mouillez au porto et faites réduire de moitié.

Ajoutez la crème et salez. Laissez cuire 20 min, puis passez au chinois ou à travers une passoire fine. Remettez la sauce filtrée dans la casserole et réservez au chaude

Lavez les morilles à l’eau claire sans les laisser tremper.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Salez les morilles et mettez-les dans la casserole, puis redonnez une ébullition pour les blanchir.

Laissez cuire 5 min après la reprise de l’ébullition.

Ne laissez jamais tremper les morilles dans l’eau. Si possible, utilisez des morilles fraîches.

Égouttez les morilles et mettez-les dans la sauce réservée sur le feu. Laissez cuire 30 min à petite ébullition.

Étape 3 : Cuisson des ris de veau

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Mettez les ris de veau dans un plat allant au four avec le beurre. Enfournez pour 16 min à 200 °C (th. 7). Vérifiez la cuisson toutes les 4 min, en arrosant de beurre et en salant à chaque fois.

Sortez les ris de veau du four à la fin de la cuisson, ils doivent avoir pris une coloration dorée

Étape 4 : Préparation des asperges

Écussonnez les asperges vertes et taillez-les de manière à en retirer le talon fibreux et à les égaliser.

Faites cuire les asperges à l’anglaise, en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire ainsi 5 à 7 min, puis plongez-les dans l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle.

Planter la pointe d’un couteau pointu dans les asperges vous permet de tester leur résistance et de savoir si elles sont cuites.

Fixer la chlorophylle est un moyen de donner aux asperges une belle couleur verte.

Taillez les asperges à 8 cm de longueur, puis faites-les suer dans du beurre pendant 3 min.

Étape 5 : Dressage et Finitions

Disposez 4 asperges sur une assiette, la pointe orientée vers le bord et le talon au centre, en les espaçant suffisamment. Entre chacune d’elles, déposez une belle morille entière.

Disposez une pomme de ris de veau au centre de l’assiette, ajoutez un peu de sauce aux morilles et servez.

Vous pouvez également émulsionner la sauce aux morilles à l’aide d’un mixeur plongeant, en ayant pris soin de retirer toutes les morilles de la casserole au préalable.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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