La langoustine préparée en ravioli, bouillon poivre et menthe
Voici mon clin d’œil à Joël Robuchon et à Robert Bardot ! Une fine raviole de langoustine pour Joël Robuchon et une sauce menthe pour Robert Bardot. J’ai travaillé chez ces deux grands, qui sont devenus MOF la même année, en 1976.
Ingrédients (4 personnes)
- 240 g de farine
- 4 g de sel
- 20 g de saindoux
- 90 g d’eau
- 1 filet d’huile d’olive vierge
- 15 cl de bouillon de volaille
- Une dizaine de feuilles de menthe
- 4 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de lécithine de soja
Préparation
Étape 1 : Langoustines
Décortiquez les queues des langoustines. Enlevez le boyau avec la pointe d’un couteau. Le boyau des langoustines leur donne un goût amer, il est donc nécessaire de l’enlever.
Rangez-les deux par deux dans un plat, en leur donnant une forme arrondie. Déposez une feuille de menthe sur chaque langoustine et réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Frédéric Anton" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Carpaccio de langoustines
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Frédéric Anton
