La langoustine préparée en ravioli, bouillon poivre et menthe
Voici mon clin d’œil à Joël Robuchon et à Robert Bardot ! Une fine raviole de langoustine pour Joël Robuchon et une sauce menthe pour Robert Bardot. J’ai travaillé chez ces deux grands, qui sont devenus MOF la même année, en 1976.
Langoustines
Pâte à ravioli
- 240 g de farine
- 4 g de sel
- 20 g de saindoux
- 90 g d’eau
Sauce poivre et menthe
- 1 filet d’huile d’olive vierge
- 15 cl de bouillon de volaille
- Une dizaine de feuilles de menthe
- 4 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de lécithine de soja
Dressage
Préparation
Étape 1 : Langoustines
Décortiquez les queues des langoustines. Enlevez le boyau avec la pointe d’un couteau. Le boyau des langoustines leur donne un goût amer, il est donc nécessaire de l’enlever.
Rangez-les deux par deux dans un plat, en leur donnant une forme arrondie. Déposez une feuille de menthe sur chaque langoustine et réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Frédéric Anton" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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