La courgette préparée en salade, mimosa d’œuf et filet d’anchois

Recette offerte !
Crédits : Valéry Guedes

Ce plat est un classique de mon enfance ! Chaque été, je me régalais de la salade de courgette aux anchois et à l’ail de ma maman. J’ai voulu retranscrire ces goûts ensoleillés dans cette simple courgette assaisonnée au balsamique.

Préparation

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Étape 1 : Courgettes

Lavez les courgettes puis coupez-les dans le sens de la longueur en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur.

Préparez un récipient d’eau glacée. Faites bouillir de l’eau avec du sel, puis plongez-y les courgettes 6 min afin qu’elles restent légèrement croquantes. Mettez-les directement dans l’eau glacée.

Égouttez les courgettes et séchez-les avec un linge, puis mettez-les à mariner dans un plat avec la vinaigrette balsamique pour 5 min.

Étape 2 : Garniture

Faites cuire les 2 œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 min. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Passez au tamis séparément les blancs et les jaunes des œufs durs.

Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Faites cuire les œufs de caille 4 min dans de l’eau bouillante, écalez-les et coupez-les en deux. Hachez finement le cerfeuil.

Mixez les filets d’anchois avec le bouillon de volaille et le jus de citron dans un blender. Débarrassez dans un cornet réalisé avec une feuille de papier cuisson.

Étape 3 : Dressage et finition

Dressez les tranches de courgette marinées au milieu des assiettes. Réservez la vinaigrette de la marinade. Déposez dessus la purée d’anchois, puis parsemez de blanc d’œuf.

Mélangez les olives avec les câpres, le cerfeuil et la vinaigrette balsamique de la marinade. Répartissez ce mélange sur les courgettes.

Décorez avec le jaune d’œuf et du mouron des oiseaux, puis dressez des traits de purée d’anchois. Déposez les œufs de caille.

Conseils

Utilisez de préférence des courgettes issues de l’agriculture biologique et gardez ce qu’il en reste pour une autre préparation.

Vous pouvez remplacer le mouron des oiseaux par l’herbe de votre choix.

Vin conseillé

Un vin blanc de Collioure, 'L'argile", domaine de la Rectorie, Thierry Parcé, 2012.

Cette recette est issue du livre "Best of Frédéric Anton" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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