La courgette préparée en salade, mimosa d’œuf et filet d’anchois

Lavez les courgettes puis coupez-les dans le sens de la longueur en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur.

Préparez un récipient d’eau glacée. Faites bouillir de l’eau avec du sel, puis plongez-y les courgettes 6 min afin qu’elles restent légèrement croquantes. Mettez-les directement dans l’eau glacée.

Égouttez les courgettes et séchez-les avec un linge, puis mettez-les à mariner dans un plat avec la vinaigrette balsamique pour 5 min.

Faites cuire les 2 œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 min. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Passez au tamis séparément les blancs et les jaunes des œufs durs.

Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Faites cuire les œufs de caille 4 min dans de l’eau bouillante, écalez-les et coupez-les en deux. Hachez finement le cerfeuil.

Mixez les filets d’anchois avec le bouillon de volaille et le jus de citron dans un blender. Débarrassez dans un cornet réalisé avec une feuille de papier cuisson.

Dressez les tranches de courgette marinées au milieu des assiettes. Réservez la vinaigrette de la marinade. Déposez dessus la purée d’anchois, puis parsemez de blanc d’œuf.

Mélangez les olives avec les câpres, le cerfeuil et la vinaigrette balsamique de la marinade. Répartissez ce mélange sur les courgettes.

Décorez avec le jaune d’œuf et du mouron des oiseaux, puis dressez des traits de purée d’anchois. Déposez les œufs de caille.