Fondue bourguignonne, ses sauces et ses garnitures

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On peut tout imaginer avec une fondue bourguignonne, l’essentiel étant d’avoir une viande d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables. Les sauces à base de mayonnaise sont un classique que nous avons respecté mais nous avons ajouté des sauces light et des légumes nature pour ceux et celles soucieux de leur ligne.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant le début de la recette : préparation de la mayonnaise

  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de moutarde
  • 50 cl d’huile de pépins de raisin
  • Poivre du moulin
  • Sel

Préparation de la mayonnaise au ketchup/whisky

  • Le 1/3 de la mayonnaise
  • 2 c. à s. de ketchup
  • 1 c. à s. de whisky
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne

Préparation de la mayonnaise aux échalotes

  • Le 1/3 de la mayonnaise
  • 2 échalotes
  • 2 c. à s. de câpres
  • 1 citron

Préparation de la mayonnaise à la crème d’anchois

  • Le 1/3 de la mayonnaise
  • 2 c. à s. de crème d’anchois
  • ½ citron
  • 1 c. à s. de porto blanc

Préparation de la sauce light aux herbes

  • 1 gousse d’ail
  • ½ botte de ciboulette
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte d’estragon ou de cerfeuil
  • 1 yaourt velouté
  • 1 c. à c. de moutarde
  • 1 citron
  • Sel

Préparation de la sauce light épicée

  • 1 yaourt velouté
  • 5 cm de gingembre
  • 2 pincées de curcuma
  • 2 pincées de cumin
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 pincées de piment d’Espelette

Préparation des légumes

  • 2 petits choux-fleurs
  • 1 brocoli
  • Salade d’herbes
  • Salade de mâche aux pommes fruits

Préparation de la fondue bourguignonne

  • 1 kg de bœuf à fondue (poire, merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine, rumsteck)
  • 1 litre d’huile de pépins de raisin
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branche de persil

Finition et présentation

  • Les 5 coupes de sauce
  • Les fleurettes de chou-fleur et de brocoli
  • La salade d’herbes
  • La salade de mâche aux pommes
  • Le saladier de bouchées de bœuf
  • Le caquelon d’huile et des aromates

Préparation

Avant le début de la recette : préparation de la mayonnaise

Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde. Puis incorporer peu à peu l’huile en la versant en filet et en fouettant sans arrêt. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 1 : Préparation de la mayonnaise au ketchup/whisky

Verser la mayonnaise dans la coupe de service. Incorporer le ketchup, le whisky et une petite pointe de couteau de Cayenne. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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