Fondue bourguignonne, ses sauces et ses garnitures
Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
On peut tout imaginer avec une fondue bourguignonne, l’essentiel étant d’avoir une viande d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables. Les sauces à base de mayonnaise sont un classique que nous avons respecté mais nous avons ajouté des sauces light et des légumes nature pour ceux et celles soucieux de leur ligne.
Ingrédients (4 personnes)
- Le 1/3 de la mayonnaise
- 2 c. à s. de ketchup
- 1 c. à s. de whisky
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- Le 1/3 de la mayonnaise
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de câpres
- 1 citron
- Le 1/3 de la mayonnaise
- 2 c. à s. de crème d’anchois
- ½ citron
- 1 c. à s. de porto blanc
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de persil plat
- ½ botte d’estragon ou de cerfeuil
- 1 yaourt velouté
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 citron
- Sel
- Les 5 coupes de sauce
- Les fleurettes de chou-fleur et de brocoli
- La salade d’herbes
- La salade de mâche aux pommes
- Le saladier de bouchées de bœuf
- Le caquelon d’huile et des aromates
Préparation
Avant le début de la recette : préparation de la mayonnaise
Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde. Puis incorporer peu à peu l’huile en la versant en filet et en fouettant sans arrêt. Assaisonner de sel et de poivre.
Étape 1 : Préparation de la mayonnaise au ketchup/whisky
Verser la mayonnaise dans la coupe de service. Incorporer le ketchup, le whisky et une petite pointe de couteau de Cayenne. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
