Trancher le filet de bœuf sur une épaisseur de 0,5 cm. Superposer les tranches, retailler dans la longueur puis détailler en petits cubes. Débarrasser le bœuf dans un saladier puis réserver dans une glaçante.

Émincer l'oignon, ciseler le persil, tailler les cornichons en brunoise et concasser les câpres. Réserver le tout dans un bol. Ajouter la moutarde, le jaune d’œuf, 1 trait de vinaigre puis monter le tout à l'huile. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser la garniture dans le tartare de bœuf. Mélanger puis rectifier l’assaisonnement. Dresser le tartare dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce puis décorer de câpres.