Cassolette d’escargots à la mode de l’abbaye

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Entrée

À la mode de l'abbaye signifie que les escargots ont été préparés avec des oignons blondis au beurre, de la crème et des jaunes d’œuf. Un mets très apprécié à l'occasion des fêtes de fin d'année.

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Ingrédients (4 personnes)

Les escargots

1 petit oignon blanc
1 carotte
40 g de beurre
1 brin de thym
1 gousse d’ail
72 escargots petits-gris décoquillés prêts à cuire
10 cl de vin blanc
25 cl de fond blanc
10 cl de crème liquide
2 jaunes d’œufs
8 pétales de tomate confite

Les pommes de terre

L’oseille

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Préparation

Étape 1 : Les escargots

Éplucher, laver l’oignon et la carotte, les tailler en brunoise.

Faire fondre le beurre dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, ajouter la brunoise et faire suer pendant 3 minutes avec le brin de thym et la gousse d’ail écrasée.