Boules de farce de Noël

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Préparation

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Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

Dénervez les foies de volaille, puis hachez-les grossièrement au couteau. Coupez la moitié du foie gras en petits dés et farcissez-en les 16 pruneaux dénoyautés. Réservez au frais.

Rincez rapidement les champignons, coupez leurs pieds, puis détaillez-les en petits dés.

Épluchez les échalotes et l'ail, puis hachez-les. Mettez-les dans une grande poêle et faites-les fondre sans coloration dans un peu d'huile. Ajoutez ensuite les champignons. Quand leur eau s'est presque totalement évaporée, ajoutez la chair à saucisse et laissez cuire pendant 3 min. Ajoutez les foies de volaille, salez et poivrez, puis faites cuire encore 3 min sur feu vif. Arrosez d'armagnac, laissez bouillir un instant, puis retirez du feu. Mettez dans un grand saladier pour refroidir.

Lavez le persil et hachez-le finement. Hachez les 150 g de pruneaux et mixez finement la mie de pain. Brisez les marrons en quatre morceaux environ. Ajoutez ces éléments dans le saladier et mélangez. Ajoutez ensuite le reste de foie gras coupé en dés et mélangez délicatement. Si la farce est trop souple, réservez-la pendant 1 h au réfrigérateur.

Prenez un pruneau farci dans votre main et entourez-le de farce. Façonnez 16 grosses boules un peu plus petites que des balles de tennis. Roulez 2 tranches de lard autour de chaque boule et les faisant se croiser. Déposez les boules dans un plat huilé.

Arrosez d'un peu de graisse d'oie ou de canard et enfournez.

Laissez cuire pendant 20 min, puis servez bien chaud. Servez-les en accompagnement d'une dinde ou d'un chapon.

Conseil

Ne hachez pas trop finement les foies, les pruneaux et les marrons, car le plat est meilleur si leur texture se sent à la dégustation.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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