La betterave plurielle, textures fondantes et crémeuses au café blue mountain, acidulé d’épine-vinette
"Les betteraves ont nourri mon enfance, au sens propre comme au figuré. L’idée m’est venue d’associer le café à la betterave car le côté torréfié et très aromatique du café adoucit l’amertume de la betterave et souligne son côté suave. L’épine-vinette vient en pointillé acidifier le plat. Des ingrédients du quotidien sont ici travaillés de façon à ce que couleurs, textures et saveurs constituent un jeu léger et sophistiqué. C’est là une constante dans ma cuisine. Quant au café, on le retrouve souvent dans mes plats, c’est un ingrédient fétiche !"
Beurre de café (à préparer la veille)
Mini betteraves
Vinaigrette betterave/café
Sel de café
Emulsion betterave
Epine-vinette
- 20 g d’épine-vinette
- 20 g de beurre
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Beurre de café (à préparer la veille)
La veille, concassez finement les grains de café au mortier. Travaillez le beurre pommade à l’aide d’un fouet, puis ajoutez le café. Mélangez bien les ingrédients et couvrez de film étirable, puis laissez infuser 1 nuit minimum au réfrigérateur. Le jour même, clarifiez le beurre, puis filtrez-le.
Étape 2 : Mini betteraves
Lavez toutes les betteraves, puis déposez-les dans le panier vapeur d’un autocuiseur. Prévoyez plusieurs cuissons si les betteraves sont de tailles différentes. Remplissez le fond de la cocotte d’eau et de gros sel, puis portez à température. Chassez l’air de la cocotte, puis comptez 10 à 12 min de cuisson pour les petites betteraves et 30 à 40 min pour la crapaudine. Laissez reposer la cocotte pour faire baisser la pression.
Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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