Faites cuire séparément la betterave rouge et la betterave jaune pendant 30 à 40 min dans de l’eau salée, départ eau froide. Épluchez-les, puis taillez-les en petits quartiers. Réservez.

Épluchez la betterave chioggia à cru, taillez-la en fines lamelles à la mandoline, puis réalisez une julienne. Réservez. Épluchez la poire et coupez-la en petits quartiers.

Détaillez le comté en petite brunoise. Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique pour obtenir une vinaigrette, puis ajoutez-y la brunoise de comté et les pousses de réglisse. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.

Disposez les quartiers de betterave rouge, de betterave jaune et de poire dans une assiette. Versez la vinaigrette dessus, en faisant tomber les petits morceaux de comté. Terminez en parsemant la julienne de betterave chioggia.

Réserver la poire dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elle ne s'oxyde.