Foie gras d'oie confit, gelée au Gewurztraminer

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Aimery Chemin

Une entrée royale pour les fêtes de fin d'année : foie gras d'oie confit au Gewurztraminer, poivre de Sarawak, accompagné d'une gelée du célèbre vin alsacien.

À noter : préparez le foie gras la veille sans le dénerver afin de conserver la forme du lobe.

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : Préparation du foie gras

Pesez soigneusement le lobe de foie gras entier sans le dénerver, puis préparez les assaisonnements en respectant les proportions indiquées.

Mettez au sel le lobe sous vide avec le marc, le sel, le poivre et le sucre. Réservez une nuit à 3°C.

Le lendemain, faites chauffer dans une cocotte maintenue à 53°C la graisse d'oie, l'ail et le thym et faites-y confire le lobe pendant 1h30.

Laissez refroidir dans la graisse puis réservez au moins 48 heures à 3°C.

Étape 2 : Finitions

Une fois les 48 heures écoulées, sortez le lobe de la graisse. Dégraissez-le bien et dressez-le sur une grille.

Ramollissez les feuilles de gélatine dans l'eau glacée. Faites ensuite chauffer le vin et incorporez-y la gélatine.

Glacez le foie gras avec cette préparation puis réservez à 3°C.

Découvrez 6 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs