Foie gras d'oie confit, gelée au Gewurztraminer
Une entrée royale pour les fêtes de fin d'année : foie gras d'oie confit au Gewurztraminer, poivre de Sarawak, accompagné d'une gelée du célèbre vin alsacien.
À noter : préparez le foie gras la veille sans le dénerver afin de conserver la forme du lobe.
Ingrédients (10 portions)
- 800 à 900 g de foie gras d'oie
- 3 cl de marc de Gewurztraminer
- 14 g de fleur de sel
- 3 g de poivre noir de Sarawak
- 1,5 l de graisse d'oie
- 4 gousses d'ail
- 4 brins de thym
- 15 g de gélatine feuille
- 50 cl de Gewurztraminer
- 4 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Préparation du foie gras
Pesez soigneusement le lobe de foie gras entier sans le dénerver, puis préparez les assaisonnements en respectant les proportions indiquées.
Mettez au sel le lobe sous vide avec le marc, le sel, le poivre et le sucre. Réservez une nuit à 3°C.
Le lendemain, faites chauffer dans une cocotte maintenue à 53°C la graisse d'oie, l'ail et le thym et faites-y confire le lobe pendant 1h30.
Laissez refroidir dans la graisse puis réservez au moins 48 heures à 3°C.
Étape 2 : Finitions
Une fois les 48 heures écoulées, sortez le lobe de la graisse. Dégraissez-le bien et dressez-le sur une grille.
Ramollissez les feuilles de gélatine dans l'eau glacée. Faites ensuite chauffer le vin et incorporez-y la gélatine.
Glacez le foie gras avec cette préparation puis réservez à 3°C.
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