Châtaigne ou marron, c’est le fruit du même arbre qui s’appelle le châtaignier, et non le marronnier ; ce dernier, arbre des villes, produit des marrons non comestibles. Mais la châtaigne et le marron ne le sont pas non plus quand ils sont crus, leur cuisson est donc obligatoire.

Le châtaignier est un arbre originaire des régions tempérées de l’hémisphère nord où il pousse toujours à l’état sauvage. Différentes espèces sont cultivées : le châtaignier d’Europe, le châtaignier japonais, le chinois et celui d’Amérique. En France, la production est modeste, aux alentours de 11 000 tonnes, qui viennent surtout de l’Ardèche, de la Dordogne, de la Lozère et de la Corse. Il existe aussi une culture en Provence, essentiellement dans le massif des Maures. La production mondiale de châtaignes s’élève à 1 million de tonnes. La Chine est le premier producteur (avec 715 000 tonnes), suivie par la Corée du Sud, l’Italie, la Turquie, la Bolivie, le Japon, la Russie, la Grèce et la France.

Les châtaignes se trouvent fraîches pendant leur saison. Elles sont commercialisées toute l’année, pelées et précuites, puis surgelées, ou sous vide et appertisées, ou en bocal et appertisées.

Une châtaigne doit toujours présenter une écorce lisse, bien brillante et sans trous ; s’il y en a, c’est le signe que des vers sont en train de se régaler à l’intérieur. Elle doit aussi être lourde et ferme ; quand elle devient légère et molle, c’est qu’elle est vieille et alors moins bonne. En France, les châtaignes de l’Ardèche bénéficient d’une AOP (appellation d’origine protégée).

Les châtaignes peuvent être transformées en farine de châtaigne : celle de Corse bénéficie d’une AOP.

Les châtaignes doivent être débarrassées de leur écorce, ainsi que de la fine peau qui recouvre l’amande et qui est très amère. Pour cela, elles doivent d’abord être incisées, puis plongées dans de l’eau bouillante, ou étalées sur une tôle dans un four chauffé à 200°C, pendant au moins 10 minutes. Ensuite, elles s’épluchent.

Les châtaignes se transforment en purée, en potage ou en soupe, se rôtissent, garnissent un gibier, une volaille (dont la traditionnelle dinde), une viande blanche ou même un poisson, participent à une farce, à une cocotte de légumes, etc. En pâtisserie, châtaignes et marrons se confisent. La crème de marron est l’un des ingrédients du mont-blanc ; elle garnit des crêpes, des entremets et des gâteaux ; elle se transforme en mousse, en bavarois ou en glace. La farine de châtaigne s’utilise pour préparer des galettes, des crêpes et des gâteaux.

Les châtaignes se conservent plusieurs jours dans un endroit frais et jusqu’à deux à trois semaines au réfrigérateur ou en chambre froide. La farine de châtaigne se garde au sec dans son contenant.

La châtaigne est riche en glucides, c’est pourquoi, bien que ce soit un fruit, elle est considérée comme un féculent. Elle est aussi très bien fournie en sels minéraux, en vitamines du groupe B et en vitamine E. Elle renferme également beaucoup de fibres. Elle contient des protéines, dont le gluten est absent (ce qui rend la farine de châtaigne impanifiable). La châtaigne et sa farine sont ainsi recommandées aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten.

La châtaigne et le marron sont tous deux formés d’une grosse bogue épineuse verte. C’est à l’intérieur que se voit la différence : l’une est cloisonnée et renferme deux ou trois châtaignes ; l’autre ne l’est pas et renferme un marron. Une fois les fruits retirés de leur bogue, la différence apparaît aussi dans la forme et la taille : la châtaigne est légèrement aplatie, tandis que le marron est bien rond ; il est aussi plus gros. Tous deux ont une écorce marron et dure, qui renferme une grosse graine blanchâtre et farineuse, plus ou moins friable. Mais, dans le langage courant, il est assez habituel d’appeler « marron » une grosse châtaigne. Ce terme est également employé pour désigner tous les produits issus de la transformation des châtaignes, dont le fameux marron glacé.

En Europe, les châtaignes sont sur les marchés à partir de septembre/octobre et jusqu’en février.

Le chincapin est le fruit d’un petit châtaignier qui pousse en Amérique du Nord, sur la côte est.