Fraises des bois dans un jus tiède, sorbet mascarpone
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La cuisine a besoin des producteurs. Que ferait le cuisinier sans les éleveurs et les maraîchers, les pêcheurs qui rentrent au matin et les ramasseurs de champignons, infatigables ? Le producteur et le cuisinier vivent en symbiose parfaite. Je me souviens encore de ces fraises des bois qui arrivaient le matin au Louis XV. C’étaient de véritables petits morceaux de sous-bois qui étaient posés précautionneusement sur la table, des diamants dans des écrins de terre et de feuilles.
Préparation du sorbet mascarpone
- 70 cl d’eau
- 350 g de sucre semoule
- 90 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisant
- 50 g de jus de citron
- 250 g de mascarpone
- 250 g de fromage blanc
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation du jus de fraises
Préparer le jus de fraise et le réserver au frais.
Étape 2 : Préparation du sorbet mascarpone
Préparer un saladier avec de l’eau et beaucoup de glaçons. Dans une casserole, verser l’eau, 300 g de sucre semoule, le glucose atomisé et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le reste du sucre (50 g) avec le stabilisant et les verser dans le sirop juste avant son ébullition, quand il frémit. Remuer et retirer du feu.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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