Tourte de volaille

Recette offerte !
Crédits : Guillaume Czerw

"Cette tourte est mon plat « mijoté last minute » ! Mijoté, car la volaille doit cuire en douceur à l’intérieur de la pâte feuilletée ; last minute, car la tourte doit être sitôt sortie du four, sitôt servie. Ces deux caractéristiques représentent une bonne part de la tradition culinaire française et conduisent le cuisinier au doux plaisir de l’attente et le convive à la joie de l’instantanéité de la dégustation."

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Préparation

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Étape 1 : Préparation du mélange de champignons

Triez, équeutez et lavez les champignons, puis faites-les cuire séparément pendant 5 min dans une casserole à l’étuvée avec une noisette de beurre. Assaisonnez, égouttez et laissez refroidir. Mélangez-les et gardez 150 g de champignons pour la farce. Mettez le reste de côté. Ciselez les échalotes et le persil plat.

Étape 2 : Préparation de la farce

Flambez, videz et levez les cuisses et les suprêmes de volaille.

Coupez 250 g de suprême de volaille et le foie gras en gros dés. Hachez 300 g de chair issue des cuisses à l’aide d’un hachoir muni d’une grille moyenne. Concassez le foie de la volaille et les 150 g de champignons. Vous pouvez également utiliser pour cette recette des pieds de moutons ou des chanterelles. Mélangez tous ces ingrédients avec la crème dans un saladier posé sur de la glace. Épluchez et ciselez les échalotes, puis faites-les suer dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez-les froides au mélange. Terminez en ajoutant les œufs entiers un par un. Assaisonnez le tout avec du sel fin et du poivre du moulin. Mélangez bien la farce et réservez au frais.

Étape 3 : Préparation du jus de volaille

Concassez la carcasse et les parures de volaille. Faites fondre le beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Faites-y rissoler la carcasse et les parures. Épluchez et émincez les échalotes, puis ajoutez-les. Mouillez avec le jus brun à hauteur.

Laissez cuire à feu doux pendant 2 h puis passez au chinois en foulant la carcasse pour exprimer le maximum de saveurs. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Étape 4 : Préparation de la tourte

Abaissez la moitié de la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, puis détaillez un disque de 30 cm de diamètre et piquez-le à l’aide d’une fourchette. Abaissez la seconde moitié à 2 mm d’épaisseur et coupez un deuxième disque de 35 cm de diamètre. Terminez en réalisant un trou au centre de ce dernier disque à l’aide d’un emporte-pièce en inox uni de 8 cm.

Mélangez les jaunes avec le sel fin pour la dorure. Dorez le contour du disque de 30 cm de pâte feuilletée de la largeur du pinceau.

Placez l’emporte-pièce au milieu, disposez la couronne de farce autour, puis recouvrez avec le second disque. Pressez délicatement les contours avec les pouces afin de réaliser une bonne soudure entre les deux disques de feuilletage.

Dorez la tourte, puis réalisez les stries à l’aide d’une pointe de couteau, côté non tranchant, et réservez au frais. Renouvelez l’opération de dorure deux fois en laissant reposer 30 min au réfrigérateur entre chaque passage. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez la tourte pendant 30 min. Couvrez la tourte avec du papier aluminium dès la coloration voulue obtenue.

Étape 5 : Dressage

Faites sauter le mélange de champignon avec 40 g de beurre noisette. Terminez en ajoutant l’échalote et le persil ciselé au dernier moment.

Disposez le mélange de champignons au centre de la tourte. À part, servez le jus de volaille en saucière et le reste de champignons dans un légumier. Cette tourte peut être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, détaillez huit disques de 10 et 12 cm de pâte feuilletée.

Note du sommelier

Un A.O.C. volnay rouge. Un grand bourgogne rouge de Volnay avec une matière affirmée mais délicate qui se marie subtilement avec ce plat.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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