Pressé de jarrets de cochon, foie gras de canard, chou vert et morilles

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

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Ingrédients (20 personnes)

Préparation

Étape 1 : La mise en sel

La veille, déveinez entièrement le foie gras, mettez-le au sel avec les épices et le vin jaune.

Filmez au contact et réservez une nuit à 3°C.

Étape 2 : Jarrets de cochon

Peser les assaisonnements selon le poids des jarrets. Frotter les jarrets avec le saindoux et les assaisonnements, puis mettez-les sous-vide dans le sac spécial cuisson.

Faites cuire 10 h au thermoplongeur réglé à 70°C.

Refroidissez et réservez une nuit à 3°C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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