Pressé de jarrets de cochon, foie gras de canard, chou vert et morilles
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
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Ingrédients
(20 personnes)
La mise en sel
- 650 g de foie gras de canard
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre
- 1 g de mélanges d'épices
- 3 g de sucre
- 0,5 cl de vin jaune
Jarrets de cochon
Montage
- 100 g de chou vert
- 150 g de morilles
- 40 g d'échalotes
- 20 g de beurre
- 20 cl de vin jaune
- 60 g de jus de cochon
Préparation
Étape 1 : La mise en sel
La veille, déveinez entièrement le foie gras, mettez-le au sel avec les épices et le vin jaune.
Filmez au contact et réservez une nuit à 3°C.
Étape 2 : Jarrets de cochon
Peser les assaisonnements selon le poids des jarrets. Frotter les jarrets avec le saindoux et les assaisonnements, puis mettez-les sous-vide dans le sac spécial cuisson.
Faites cuire 10 h au thermoplongeur réglé à 70°C.
Refroidissez et réservez une nuit à 3°C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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