Pressé de jarrets de cochon, foie gras de canard, chou vert et morilles

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (20 personnes)

Préparation

Étape 1 : La mise en sel

La veille, déveinez entièrement le foie gras, mettez-le au sel avec les épices et le vin jaune.

Filmez au contact et réservez une nuit à 3°C.

Étape 2 : Jarrets de cochon

Peser les assaisonnements selon le poids des jarrets. Frotter les jarrets avec le saindoux et les assaisonnements, puis mettez-les sous-vide dans le sac spécial cuisson.

Faites cuire 10 h au thermoplongeur réglé à 70°C.

Refroidissez et réservez une nuit à 3°C.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs