Asperges blanches, souchet, ail des ours
Des asperges blanches saupoudrées de poudre d'ail des ours et d'une douce émulsion de souchet, un tubercule originaire du Niger.
La boisson de souchet
- 200 g de souchet
- 450 g d’eau
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 100 g de tahini
- 200 g de préparation végétale à monter ou crème fraîche liquide
- 1 c. à c. de vinaigre barolo
- le jus de 1/2 citron
- sel
- poivre
La poudre d’ail des ours
- 12 feuilles d’ail des ours
Le jus & les pointes d’asperges
Dressage & finitions
- huile d’olive
- quelques fleurs d’ail des ours
Préparation
Étape 1 : La boisson de souchet
La veille, faites tremper le souchet dans l’eau pendant une nuit.
Le jour même, mixez à froid au Thermomix® ou au blender. Ajoutez la crème, la purée de sésame, l’huile de pépins de raisin, et mixez à nouveau. Passez au chinois, assaisonnez de sel, de poivre, ajoutez du vinaigre Barolo et du jus de citron. Versez dans un siphon et mettez deux cartouches de gaz. Réservez au frais.
Étape 2 : La poudre d’ail des ours
Faites sécher l’ail des ours au déshydrateur 1 h, puis mixez en une poudre fine. Réservez.
Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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