Asperges blanches, souchet, ail des ours
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aurélie Miquel

Des asperges blanches saupoudrées de poudre d'ail des ours et d'une douce émulsion de souchet, un tubercule originaire du Niger.

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Ingrédients (4 personnes)

La poudre d’ail des ours

Le jus & les pointes d’asperges

Dressage & finitions

Préparation

Étape 1 : La boisson de souchet

La veille, faites tremper le souchet dans l’eau pendant une nuit.

Le jour même, mixez à froid au Thermomix® ou au blender. Ajoutez la crème, la purée de sésame, l’huile de pépins de raisin, et mixez à nouveau. Passez au chinois, assaisonnez de sel, de poivre, ajoutez du vinaigre Barolo et du jus de citron. Versez dans un siphon et mettez deux cartouches de gaz. Réservez au frais.

Étape 2 : La poudre d’ail des ours

Faites sécher l’ail des ours au déshydrateur 1 h, puis mixez en une poudre fine. Réservez.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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