Asperges blanches, souchet, ail des ours
Romain Meder
Par Romain Meder et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aurélie Miquel

Des asperges blanches saupoudrées de poudre d'ail des ours et d'une douce émulsion de souchet, un tubercule originaire du Niger.

150
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

La poudre d’ail des ours
Le jus & les pointes d’asperges
Dressage & finitions

Préparation

Étape 1 : La boisson de souchet

La veille, faites tremper le souchet dans l’eau pendant une nuit.

Le jour même, mixez à froid au Thermomix® ou au blender. Ajoutez la crème, la purée de sésame, l’huile de pépins de raisin, et mixez à nouveau. Passez au chinois, assaisonnez de sel, de poivre, ajoutez du vinaigre Barolo et du jus de citron. Versez dans un siphon et mettez deux cartouches de gaz. Réservez au frais.

Étape 2 : La poudre d’ail des ours

Faites sécher l’ail des ours au déshydrateur 1 h, puis mixez en une poudre fine. Réservez.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Les autres recettes de Romain Meder

Romain Meder
Par Romain Meder et 2 autres chefs
Romain Meder
Par Romain Meder et 2 autres chefs
Romain Meder
Par Romain Meder et 2 autres chefs
Romain Meder
Par Romain Meder et 2 autres chefs