Apéritifs dînatoires

Un chef à domicile
Par
Ingrédients (8 personnes)
  • Muffins maïs truite :
  • 125 gr de lait
  • 3 ml de vinaigre
  • 1 cc de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 200 gr de maïs
  • 80 gr de maïzena
  • Sel, poivre
  • 1 cs d'huile d'olive
  • Crème double avec zestes de citron
  • Truite fumée et aneth
  • Houmous
  • 200 gr de pois chiches cuits
  • 15 gr d 'huile de sésame
  • 30 gr d'huile d'olives
  • 50 gr d'eau
  • 1 gr de cumin
  • Sel
  • Jus de citron
  • Blinis à la betterave :
  • 100 gr de betteraves cuites en purée
  • 2 oeufs
  • 30 gr de beurre fondu
  • 1 cs de levure
  • 8 cl de lait
  • 150 gr de farine
  • Betterave et chèvre frais :
  • 200 gr de betteraves
  • 100 gr de chèvre frais
  • 100 gr de crème liquide
  • 1 poignée de roquette
  • Noix hachées
  • Sel, poivre
  • Feuilletés tomate-mozzarella-olives
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 pot de confit de tomates séchées
  • 1 mozzarella
  • Olives noires
  • Romarin
  • Graines de pavot
  • Gougères aux crevettes et curry :
  • 125 gr d'eau
  • 55 gr de beurre
  • 70 gr de farine
  • 125 gr d'oeufs
  • Sel
  • 50 gr de fromage râpé
  • Graines de sésame et pavot
  • Sauce crevettes-curry
  • 40 cl de lait
  • 30 gr de farine
  • 30 gr de beurre
  • 1 cc de curry
  • 40 gr de 30 gr de gruyère râpé
  • 125 gr de crevettes
  • Sel, poivre
  • Ciboulette
  • Gelée de mandarine :
  • 25 cl de purée de mandarine
  • 2 mandarines
  • 2 feuilles de gélatine
  • Mousse chocolat :
  • 10 cl de crème
  • 10 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • 3 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 180 gr de chocolat 60%
  • 10 cl de crème
  • 10 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • 3 œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • Mousse passion- crumble coco :
  • 250 gr de purée de fruits de la passion
  • 150 gr de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 gr de poudre de coco
  • 50 gr de flocons d'avoine
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • Mousse marrons-poires caramélisées :
  • 3 poires conférence
  • 3 cs de sirop d'érable
  • 300 gr de crème de marrons
  • 150 gr crème liquide
  • Pralins en grains

Préparation

Muffins :

Mélanger le vinaigre et le lait, laisser reposer 15 minutes. ( ou utiliser lait ribot). Mélanger les oeufs avec la maïzena, l'huile, détendre avec le lait, ajouter le maïs, la levure, sel et poivre.

Cuire dans des moules à muffins à 160 degrés entre 15 et 20 minutes.

Après refroidissement, déposer une cuillère de crème double additionnée de jus et zestes de citron.

Poser une petite lanière de truite fumée.

Houmous :

Mélanger tous les ingrédients dans le blender.

Remplacer l'huile de sésame par de l'huile d'olive et cumin en poudre.

Blinis à la betterave :

Mélanger les jaunes, la purée de betterave, la farine, le lait et le beurre fondu. Ajouter les blancs montés en neige.

Cuire dans une poêle en déposant des petits tas avec une cuillère à café.

Après refroidissement pocher le houmous sur les blinis.

Remplacer le houmous par une crème fouettée au raifort et lamelles de radis noir en déco ou betterave chiogga.

Mousse betterave et chèvre frais:

Mixer la betterave en purée, ajouter vinaigre balsamique, sel et poivre.

Mousse de chèvre :

Fouetter la crème liquide en chantilly, ajouter le chèvre frais et la roquette mixée. Dresser dans des verrines, la purée de betterave, ajouter la mousse de chèvre et feuille de roquette et noix hachées.

Feuilletés tomate-mozza-olives :

Préchauffer le four à 200°.

Dérouler la pâte feuilletée, étaler le confit de tomate.

Découper la mozzarella en tranches, dénoyauter les olives et couper les en morceau.

Disposer les tranches de mozzarella sur le confit de tomate, parsemer de morceaux d'olives et de romarin.

Rouler l'ensemble et mettre au réfrigérateur .

Découper le rouleau en fines tranches et déposer sur une plaque , parsemer de graines de pavot et enfourner entre 10 et 15 minutes.

Tiédir dans un four à 100 ° au moment.

Gougères crevettes-curry :

Préchauffer le four à 180°.

Préparer la pâte à choux:

Faire bouillir l'eau, le beurre, le sel.

Ajouter la farine, dessécher sur le feu, débarrasser dans un récipient, ajouter les oeufs 1 par 1.

Ajouter le fromage râpé.

Pocher avec une douille unie, la pâte à choux, parsemer de graines de sésame et pavot.

Enfourner pour 30 minutes.

Sauce crevettes-curry :

Hacher grossièrement les crevettes.

Ciseler la ciboulette.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger, ajouter le lait, le curry, le sel et poivre, le fromage râpé.

Débarrasser dans un bol, ajouter les crevettes et la ciboulette.

Utiliser une pointe de couteau et faire un petit trou sur le fond des choux( par l'extérieur). Remplir une poche à douille de sauce crevettes, et garnir les choux.

Tiédir dans un four à 100 ° pendant 10 minutes.

Gelée de mandarine:

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Eplucher les mandarines, lever les quartiers en segments et coupés en morceaux.

Chauffer la purée de mandarine, ajouter la gélatine essorée et les dès de mandarines et verser dans des verrines, laisser prendre au réfrigérateur 3h.

Mousse chocolat :

Hacher le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule.

Verser la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir.

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat.

Bien mélanger jusqu’à que ce soit fondu.

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu'à fonte complète.

Réserver le chocolat à température ambiante jusqu’à ce qu’il refroidisse à 40°C.

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Monter les blancs progressivement. Lorsqu’ils moussent, les serrer avec le sucre.

Puis, incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs montés.

Ensuite, incorporer peu à peu cette préparation dans la ganache en remuant délicatement avec une spatule.

Déposer la mousse dans les verrines.

Laisser au réfrigérateur 3h.

Décorer de copeaux de chocolat.

Mousse passion- crumble coco :

Ramollir les feuilles de gélatine.

Préchauffer le four à 180°.

Ouvrir les fruits de la passion.

Chauffer la purée de passion, ajouter la gélatine essorée et mettre au réfrigerateur jusqu'à ce que la purée se solidifie un peu (tremblottante).

Mélanger la poudre de coco, le beurre, les flocons d'avoines et le sucre, cuire sur une plaque , dans le four pendant 10 minutes ( jusqu'à coloration.)

Fouetter la chantilly, l'ajouter à la purée.

Dresser un fond de crème dans des verrines, ajouter les graines de fruits de la passion et recouvrir de mousse.

Au moment de servir, ajouter une cuillère à soupe de crumble.

Mousse marrons- poires caramélisées :

Eplucher et tailler les poires en brunoise.

Chauffer le sirop d'érable et ajouter la brunoise de poire, cuire à feu doux jusqu'à évaporation du jus et caraméliser.

Verser les poires dans des petits ramequins, laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly.

Fouetter la crème de marrons et ajouter la chantilly.

Verser la préparation dans une poche avec une douille cannelée.

Couvrir les poires de mousse de marrons.

Parsemer de pralin.

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