Produit typiquement méditerranéen, l’olive noire est le fruit de l’olivier cueilli à complète maturité (décembre, janvier,février), par opposition à l'olive verte qui est, elle, récoltée avant maturité (septembre, octobre, novembre). Le goût de l'olive noire est alors plus corsé et son taux en calories est plus élevé.

L’olive noire est cueillie entre décembre et février mais on peut toutefois en consommer toute l’année. On la trouve facilement, marinée ou simplement en saumure, en grandes surfaces, soit au rayon gâteaux apéritifs, soit au rayon conserves. Il n'existe pas d'olives noires à proprement parer mais des olives, certaines variétés atteignent cette couleur mais beaucoup arborent une teinte violacée très foncée. Cette couleur noire profonde qui teint les olives noires industrielles résulte de l'ajout du gluconate ferreux, un colorant alimentaire.

Les olives noires, comme la plupart des variétés d’olives, ne peuvent être consommées juste après la récolte. Elles doivent donc être préparées : il faut en effet les désamériser afin de retirer leur amertume puis les rincer et les faire fermenter dans de la saumure par exemple.

Les olives noires, après avoir été préparées, peuvent être dégustées natures, marinées ou en saumure à l’apéritif. Elles peuvent aussi servir à confectionner de la tapenade ou de l’huile. On peut enfin les incorporer dans des cakes salés, du pain, des fougasses, sur des pizzas ou encore dans des plats mijotés à base de volaille.

Les olives noires, en saumure ou marinées, se conservent plusieurs mois dans des bocaux. Il suffit de les entreposer dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Aliment riche en fer et en sodium, l’olive noire est nettement plus calorique que l’olive verte et peut le devenir encore plus quand elle est marinée dans de l’huile avec des aromates.

Il existe plusieurs variétés d'olives en France réputées et reconnues par un label, c'est le cas pour les olives AOP de la Vallée des Baux-de-Provence ou de Nyons récoltées dans la Drôme et le Vaucluse.

Les recettes

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