Ingrédient Pois chiches

Les pois chiches sont commercialisés frais (dans les régions de production), frais et rôtis (en provenance de Turquie), secs, précuits et surgelés, en conserve et en farine.

Les pois chiches secs doivent tremper au moins 12 heures avant d'être cuisinés.

Leur cuisson à l'eau ou dans du bouillon est ensuite assez longue (1h à 1h30).

Ils se consomment en salade, garnissent une volaille ou une viande et presque toujours les couscous, s'apprêtent en purée, en soupe : en Tunisie, Laablabi est une soupe épicée et servie sur du pain de la veille.

Le houmous (originaire du Liban) est une crème épaisse de pois chiches souvent enrichie de pâte de sésame. La socca est une très grande et fine galette de farine de pois chiches née en Ligurie (Italie), cuisinée depuis toujours de Menton à Nice (région qui fut italienne jusqu'en 1860). La calentica algérienne en est proche, de même que la fainâ en Argentine et en Uruguay. Les Panisses, venues aussi de Ligurie mais adoptées et revendiquées dans toute la Provence sont également à base de farine de pois chiches cuite avec de l'eau : la pâte obtenue est façonnée en tranches ou en petites galettes épaisses qui, coupées, sont frites à la poêle. Les Falafels aussi appelées tamiya, cuisinées dans tout le Proche-Orient, sont des boulettes de purée de pois chiches aromatisées et frites.

Les pois chiches sont un ingrédient essentiel de l'Olla podrida espagnol, un pot-au-feu. En Inde, nombreuses sont les soupes, ragoûts, purées, les dhals, souvent assaisonnés de curcuma.

Les pois chiches secs et la farine de pois chiches se conservent au sec dans un contenant fermé.

Le pois chiche est le légume sec le plus riche en protéines, en glucides, en fibres, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Il contient également différentes substances antioxydantes, carotènes et vitamine E.

Deux grandes variétés de pois chiche existent :

• Kabuli : à graines assez grosses, crème, cultivée dans le Bassin Méditerranéen.
• Desi : à graines plus petites, lisses ou ridées et de couleur sombre allant du vert jusqu'au noir, cultivée en Inde et dans d'autres pays du continent asiatique et en en Afrique de l'Est.