Aujourd’hui 90% de la production de mozzarella est industrielle et fabriquée à partir de lait de vache. La mozzarella est devenu un terme presque générique qui regroupe aussi bien l’authentique mozzarella au lait de bufflonne (mozzarella di Bufala Campana) que sa copie faite à partir de lait de vache. Une dénomination qui peut prêter à confusion et qui joue sur l’ambiguïté. Pourtant la mozzarella n’est pas qu’un vulgaire fromage à pizza, si elle est de qualité, cette dernière révèle une saveur douce à la texture crémeuse qui se suffit à elle-même.

Les mozzarellas qui n’affichent aucun label ou aucune indication particulière sont le plus souvent des produits industriels. On la trouve dans les grandes surfaces sous forme de billes, en dés mais aussi râpée. Ces productions ont peu d’intérêt gustatif. Seul le logo AOP (ou DOP en italien) est une preuve qu’il s’agit de la véritable mozzarella di Bufala Campana. Attention donc aux emballages mentionnant seulement « Mozzarella au lait de bufflonne ». On peut s’en procurer aussi bien dans les grandes surfaces que dans les épiceries fines italiennes. Choisir une mozzarella bien ronde à la blancheur immaculée qui laisse apparaître une fine pellicule lisse et brillante. La texture doit être crémeuse et la saveur douce. Elle pèse entre 200 et 500 g.

Pour apprécier la mozzarella à sa juste valeur, la sortir du réfrigérateur 1h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante avant dégustation.

Elle se déguste crue ou cuite mais il est préférable de ne pas cuire la mozzarella di Bufala Campana afin de ne pas dénaturer la simplicité et l’authenticité de son goût.

Les Italiens diront qu’avec la mozzarella di Bufala Campana seul un filet d’huile d’olive, des tomates et quelques feuilles de basilic suffisent. On peut en faire des billes pour accompagner une entrée de melon ou une salade de pâtes et on peut la couper en tranches pour réaliser de beaux mille feuilles aux légumes. La mozzarella ordinaire, elle, peut s’accommoder avec des préparations chaudes comme les quiches, les tartes ou les cakes salés. On peut également la paner et en faire des cromesquis et s’en servir pour gratiner des plats de légumes ou de volaille.

Une fois l’emballage ouvert, la mozzarella ne se conserve que 2 jours au réfrigérateur. Veillez cependant à conserver le liquide dans lequel elle baigne pour éviter son dessèchement. Elle peut sinon se conserver dans l'eau.

La mozzarella est un fromage peu calorique et peu salé doté d’une très bonne source de protéines et de calcium.

La mozzarella di Bufala Camapana est la mozzarella dans toute son authenticité. Ce fromage à pâte pressée et filée fait exclusivement à partir de lait de bufflonne est l’un des porte-étendards de la gastronomie italienne. Ce fromage frais fabriqué de manière artisanale en Campanie dans le sud de l’Italie bénéficie d’une AOC depuis 1996. Label qui lui permet de se démarquer des productions industrielles de mozzarella faites à partir de lait de vache. De pâles copies qui ne parviennent pas à égaler la saveur douce et unique de la vraie mozzarella. La burrata est un produit frais et onctueux qui fait fureur depuis quelque temps. Cette mozzarella fourrée de crème fraîche se déguste notamment en entrée. On compte également d’autres variétés de mozzarella artisanales, parmi elles : la mozzarella Bocconi, une petite boule moelleuse de 50g façonnée à la main et faite à partir de lait de vache ; la mozzarella affumicata, une mozzarella di bufala fumée sur de la paille et enfin la Treccia, une mozzarella sous forme de tresse. Petite curiosité : en 2011 est apparu sur le marché français, la Mozzarella Occitane, une mozzarella artisanale auvergnate produite à partir de lait de vache. Sa commercialisation se concentre essentiellement dans les grandes surfaces du Sud-Ouest.