Sablé Breton, crémeux citron-basilic et fraises

Un chef à domicile
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Recette certifiée
Ingrédients (8 personnes)
  • Sablé Breton :
  • 130 gr de beurre salé
  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de farine
  • 8 gr de levure chimique
  • 50 gr de jaunes d'oeufs
  • Crémeux citron :
  • 10 cl de jus de citron
  • 60 gr de sucre
  • 1 oeuf
  • 2,5 jaunes d'oeufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 120 gr de beurre
  • 10 feuilles de basilic
  • Fraises

Préparation

Préparer la pâte à sablé Breton :

Blanchir le sucre et le beurre, ajouter la farine et la levure mélangée. Incorporer les jaunes d'oeufs. Former une boule et mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° . Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer le crémeux citron :

Mélanger le sucre, le jus de citron. Faire bouillir et ajouter le basilic, laisser infuser 10 minutes. Filtrer le sirop. Fouetter les jaunes et l'oeuf, ajouter au sirop de basilic, chauffer l'ensemble en remuant constamment, dès que le mélange commence à épaissir, débarrasser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir la préparation (30°) et ajouter le beurre en petits morceaux.

Etaler la pâte à sablé et cuire dans un cercle pendant 20 minutes. Après cuisson, ôter le cercle. Laisser refroidir.

Pocher le crémeux citron-basilic sur le sablé, décorer de fraises en quartiers et de julienne de basilic.

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