Galette des rois

Un chef à domicile
Par

Recette certifiée
Ingrédients (8 personnes)
  • Pâte feuilletée :
  • 7,5 cl d'eau froide
  • 7,5 gr de fleur de sel
  • 1 Cc de vinaigre blanc
  • 175 gr de farine
  • 57,5 gr de beurre fondu froid
  • Beurre farine :
  • 190 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • Crème pâtissière :
  • 15 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d'oeuf
  • 15 gr de maïzena
  • 50 gr de sucre
  • Crème d'amandes :
  • 100 gr de beurre pommade
  • 2 oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 125 gr de poudre d'amandes
  • 15 gr de maïzena
  • 25 ml de rhum
  • 1 Cc d'extrait d'amande amère
  • Dorure :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 Cs de lait
  • Sirop :
  • 67,5 gr de sucre
  • 50 gr d'eau
  • 1 fève

Préparation

Préparer la détrempe :

Dissoudre le sel avec l'eau et le vinaigre dans un bol.

Ajouter la farine et le beurre fondu.

Pétrir la pâte jusqu'à la rendre lisse et homogène.

Aplatir pour lui donner une forme rectangle.

Entreposer au réfrigérateur pendant 2 h.

Préparer le beurre farine :

Mélanger le beurre coupé en morceaux et la farine, jusqu'à un mélange homogène.

Aplatir pour lui donner une forme rectangle.

Entreposer au réfrigérateur pendant 2 h.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille.

Blanchir le sucre, le jaune d'oeuf , ajouter la maïzena.

Filtrer le lait et l'ajouter au mélange sucre et oeuf.

Verser de nouveau dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.

Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Préparer la crème d'amandes :

Blanchir le sucre et le beurre pommade, ajouter les oeufs, la maïzena, poudre d'amandes, le rhum et l'extrait d'amande amère.

Mélanger le crème d'amandes et la crème pâtissière froide.

Réserver au réfrigérateur.

Etaler le beurre farine, sur un plan fariné, afin qu'il soit deux fois plus grande que la détrempe.

Placer la détrempe au centre du beurre.

Replier une extrémité du beurre et sur la pâte puis la seconde.

Tourner d'1/4 de tour la pâte ( à droite) et étaler sur 8 mm d'épaisseur.

Plier la partie basse du feuilletage au 2/3 de la hauteur et plier la partie haute de manière à ce que les deux bords se rejoignent.

Plier la totalité en 2 , de façon à obtenir un portefeuille.

Mettre au réfrigérateur pendant 2 h.

Sortir la pâte, donner 1/4 de tour (toujours à droite).

Répéter l'opération précédente et mettre de nouveau 2 h au réfrigérateur.

Sortir la pâte, donner 1/4 de tour à droite.

Etaler de nouveau dans la longueur, plier la partie basse du feuilletage au 2/3 de la hauteur et plier la partie haute de manière à ce que les deux bords se rejoignent.

Séparer la pâte en 2 dans la longueur. (bord à droite)

Etaler les deux morceaux d'environ 3 mm d'épaisseur. Découper deux disques de 26 cm.

Piquer avec une fourchette, déposer un disque au réfrigérateur.

Verser la crème d'amande, dans une poche munie d'une douille de 10 mm, et déposer en rosace sur la pâte en partant du centre. (Laisser 2 cm libre entre les bords de pâte et la crème d'amande.

Déposer une fève.

Etaler au pinceau, un peu d'eau sur les bords, sortir le 2è disque de pâte, le plier en deux et le poser sur la crème d'amande, appuyer sur les bords pour bien souder, chiqueter avec le dos d'un couteau, réaliser une cheminée pour que l'air s'échappe pendant la cuisson et mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 175 degrés.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait, étaler au pinceau sur la galette.

Décorer avec la pointe d'un couteau de jolies formes.

Enfourner pour 25 minutes.

Réalisez le sirop :

Mettre à chauffer le sucre et l'eau, jusqu'à dissolution du sucre. ( le sirop doit être tiède pour le lustrage)

Au bout de 25 minutes de cuisson, étaler le sirop au pinceau et enfourner de nouveau pour 25 minutes.

Lustrer de nouveau la galette et remettre 3 minutes dans le four encore chaud.

Laisser tièdir avant de déguster.

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