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Vitello tonnato crostini tartinés d’un hachis d’herbes acidulées

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Crédits : Thomas Duval
Rendonc à César ce qui lui appartient ! Le « Vitello tonnato » des Piémontais a conquis non seulement l’Italie entière mais une bonne partie de la planète. Certes, le Piémont n’est pas au bord de la Méditerranée. Mais nous ne pouvions ignorer cette recette, que nous aimons cuisiner, à notre façon, pour une chaude soirée d’été.
Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la longe de veau

Préparation du tonnato

Préparation des toasts

Préparation

Étape 1 : Préparation de la longe de veau

Parer, dégraisser la longe de veau. La disposer dans une cocotte en fonte en choisissant un format où la viande sera relativement serrée. Ajouter le thym, le laurier, le poivre en grains, un filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel. Couvrir de bouillon de volaille à hauteur.

Laisser mijoter très doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une aiguille pénètre sans difficulté dans la viande mais que le veau reste rosé (il doit être à 52 °C à cœur).

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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