Vitello tonnato crostini tartinés d’un hachis d’herbes acidulées
Préparation de la longe de veau
- 1 longe de veau de 600 g
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 8 grains de poivre noir
- 1 l de bouillon de volaille ou de veau
Préparation du tonnato
- 100 g de thon à l’huile
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 20 g de câpres
- 2 jaunes d’œuf
- 15 cl d’huile d’olive
- 5 cl de jus de veau
- 5 cl de vinaigre de Barolo
- bouillon de volaille
Préparation des toasts
- 200 g de mie de pain
- 30 cl de vinaigre de Barolo
- 3 échalotes
- 1/4 de botte de ciboulette
- 2 branches de basilic
- 2 branches de persil
- 25 g de câpres
- 2 ficelle de pain
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation de la longe de veau
Parer, dégraisser la longe de veau. La disposer dans une cocotte en fonte en choisissant un format où la viande sera relativement serrée. Ajouter le thym, le laurier, le poivre en grains, un filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel. Couvrir de bouillon de volaille à hauteur.
Laisser mijoter très doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une aiguille pénètre sans difficulté dans la viande mais que le veau reste rosé (il doit être à 52 °C à cœur).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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