Vitello tonnato crostini tartinés d’un hachis d’herbes acidulées

Parer, dégraisser la longe de veau. La disposer dans une cocotte en fonte en choisissant un format où la viande sera relativement serrée. Ajouter le thym, le laurier, le poivre en grains, un filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel. Couvrir de bouillon de volaille à hauteur.

Laisser mijoter très doucement pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une aiguille pénètre sans difficulté dans la viande mais que le veau reste rosé (il doit être à 52 °C à cœur).