Alain Ducasse : Attention à la cuisson des coquillages ! Il faut qu’ils soient à peine ouverts pour garder tout leur bon goût iodé ! Et plus tu les cuis, plus ils deviennent caoutchouteux.
Paule Neyrat : Le pourpier est un petit miracle nutritionnel grâce à sa richesse en fer, en magnésium, en vitamine C, en carotènes antioxydants, en fibres et en acides gras oméga 3. On ne trouve pas tout cela dans les autres salades, sauf dans la mâche.
Préparation
Étape 1 : Préparez le pourpier
Lavez et essorez le pourpier. Détachez les feuilles avec une paire de ciseaux en gardant la partie la plus tendre des tiges. Réservez-les.
Étape 2 : Préparez les coquillages
Lavez et grattez les moules. Rincez bien les coques. Déposez-les dans une grande casserole et faites-les s'ouvrir à feu vif en les mélangeant avec une spatule. Quand tous les coquillages sont juste ouverts, débarrassez-les bien à plat sur une plaque ou dans un grand plat (pour stopper la cuisson) et laissez-les refroidir. Décortiquez les crevettes.
Étape 3 : Préparez la vinaigrette
Dans un bol, mettez la moutarde, le jus du citron et le vinaigre. Mélangez, puis versez l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez bien.
Étape 4 : Terminez la salade et servez
Épluchez et ciselez les petits oignons et déposez-les dans un saladier. Décoquillez les moules et les coques, puis ajoutez-les, ainsi que les crevettes et le pourpier. Mélangez. Versez la vinaigrette et mélangez encore. Servez dans le saladier ou répartissez la salade dans des assiettes.
Exclusivité
Cette recette est issue du Nature volume 2, paru le 15 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
