Plusieurs préparations sont nécessaires pour obtenir ces délicieuses tartelettes à la cerise, un rendu à couper le souffle, mais surtout un jeu de textures et saveurs impressionnant !
Fonds de tartelettes
Ganache estragon
- 4 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 375 g de crème liquide
- 10 g d’estragon
- 90 g de chocolat de couverture ivoire
- 10 g de kirsch
Marmelade de cerise
- 350 g de cerises
- 1 filet d’huile d’olive
- 50 g de kirsch
- 125 g de griottes
- 35 g de trimoline
- 9 g de fécule
- 20 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- Le zeste de 1 citron vert
- 135 g de jus de griotte
Crème amande - estragon
Montage et finitions
- Enrobage rouge :
- 300 g d’appareil à enrobage
- 20 g de colorant rouge
- 100 g de brisures d’amandes torréfiées
- 10 tiges en chocolat de 6 cm de long
- Scintillant vert
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache estragon
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer 175 g de crème avec l’estragon frais dans une casserole, sans laisser bouillir. Faites fondre le chocolat de couverture ivoire puis versez la crème chaude dessus tout en émulsionnant. Ajoutez alors la gélatine. Incorporez les 200 g restants de crème froide et le kirsch, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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