Recette de Tartelettes cerise par Cédric Grolet

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Tartelettes cerise

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 40 mnRepos 27 h

Dessert FruitTarteNiveau chef

Plusieurs préparations sont nécessaires pour obtenir ces délicieuses tartelettes à la cerise, un rendu à couper le souffle, mais surtout un jeu de textures et saveurs impressionnant !

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache estragon

Marmelade de cerise

350 g de cerises
1 filet d’huile d’olive
50 g de kirsch
125 g de griottes
35 g de trimoline
9 g de fécule
20 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
Le zeste de 1 citron vert
135 g de jus de griotte

Dorure

Crème amande - estragon

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache estragon

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer 175 g de crème avec l’estragon frais dans une casserole, sans laisser bouillir. Faites fondre le chocolat de couverture ivoire puis versez la crème chaude dessus tout en émulsionnant. Ajoutez alors la gélatine. Incorporez les 200 g restants de crème froide et le kirsch, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 12 h au réfrigérateur.