Le kouglof est un classique de la cuisine alsacienne, une brioche en forme de cannelé servie le matin pour un réveil en toute douceur !
Raisins marinés
- 125 g d’eau
- 20 g de sucre semoule
- 335 g de raisins sultanas
Levain
- 325 g de farine t45
- 233 g d’eau
- 5 g de levure
Pâte
- 280 g de levain
- 337,5 g de farine t45
- 90 g de lait
- 9 g de malt liquide actif
- 93 g de sucre semoule
- 46 g de levure
- 70 g de jaunes d’œufs
- 115 g de beurre
- 7 g de sel
- 2,5 g de pâte de citron
Montage et finitions
- 30 g de beurre pour le moule
- 50 g d’amandes effilées
- 20 g de sucre semoule
- Beurre fondu
Préparation
Étape 1 : Raisins marinés
La veille, faites bouillir l’eau avec le sucre dans une casserole. Mettez les raisins avec ce sirop dans un récipient hermétique et réservez au frais pendant 24 h.
Étape 2 : Levain
Toujours la veille, dans un batteur muni du pétrin, pétrissez la farine, l’eau et la levure en première vitesse pendant 5 min. Débarrassez la cuve et laissez pousser l’appareil obtenu pendant 1 h jusqu’à ce qu’il pointe, puis entreposez au réfrigérateur pour 24 h.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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