Recette de Sphères rhubarbe par Cédric Grolet

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Sphères rhubarbe

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 30 mnRepos 27 h

Dessert FruitGâteauNiveau chefPâtisserie

Des perles en sucre à la rhubarbe, ce dessert raffiné a une présentation irréprochable et un goût légèrement acidulé qui éblouira vos papilles gustatives !

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Ingrédients (10 personnes)

Rhubarbe croûte de sucre

Ganache montée

Gelée

25 g de sucre semoule
12 g de pectine NH

Montage et finitions

Glaçage blanc fécule :
140 g de lait
290 g de crème liquide
375 g de sucre semoule
95 g de glucose
5 g de dioxyde de titane
25 g de fécule
10 g de gélatine
55 g d’eau d’hydratation
Enrobage ivoire :
300 g d’enrobage
chips de rhubarbe

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Préparation

Étape 1 : Rhubarbe croûte de sucre

La veille, réalisez la rhubarbe en croûte de sucre en suivant cette recette et laissez égoutter pendant 1 journée au-dessus d’un récipient.

Étape 2 : Ganache montée

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Passez la rhubarbe fraîche à la centrifugeuse pour récupérer 400 g de jus. Faites chauffer 200 g de crème avec le jus de rhubarbe, et mixez. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois. Réchauffez et ajoutez la gélatine hors du feu. Versez progressivement sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le reste de la crème et mixez à nouveau. Entreposez au réfrigérateur pour 12 h minimum.