Des perles en sucre à la rhubarbe, ce dessert raffiné a une présentation irréprochable et un goût légèrement acidulé qui éblouira vos papilles gustatives !
Rhubarbe croûte de sucre
Ganache montée
Gelée
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de pectine NH
Montage et finitions
- Glaçage blanc fécule :
- 140 g de lait
- 290 g de crème liquide
- 375 g de sucre semoule
- 95 g de glucose
- 5 g de dioxyde de titane
- 25 g de fécule
- 10 g de gélatine
- 55 g d’eau d’hydratation
- Enrobage ivoire :
- 300 g d’enrobage
- chips de rhubarbe
Préparation
Étape 1 : Rhubarbe croûte de sucre
La veille, réalisez la rhubarbe en croûte de sucre en suivant cette recette et laissez égoutter pendant 1 journée au-dessus d’un récipient.
Étape 2 : Ganache montée
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Passez la rhubarbe fraîche à la centrifugeuse pour récupérer 400 g de jus. Faites chauffer 200 g de crème avec le jus de rhubarbe, et mixez. Filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois. Réchauffez et ajoutez la gélatine hors du feu. Versez progressivement sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le reste de la crème et mixez à nouveau. Entreposez au réfrigérateur pour 12 h minimum.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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