Les griottes (Prunus cerasus), fruits du cerisier acide ou du griottier acide, sont les cousines des cerises douces (Prunus avium), issues elles du merisier. Les griottes sont des fruits charnus rouges vifs sucrés et juteux dont la chair est molle et acide. Caractéristique qui cantonne le plus souvent ces fruits à la confection de pâtisseries, de confitures ou d’eaux-de-vie. Mais cette acidité fait que les griottes s’accommodent particulièrement bien avec la volaille (caille, pintade), le canard ou encore l'autruche.

La griotte est un fruit qui se consomme durant la période estivale. Choisir des griottes à l’aspect ferme, à la peau brillante et au pédoncule bien attaché au fruit. Sinon, on les trouve surgelées et dénoyautées, conservées dans un sirop alcoolisé, séchées ou transformées en confiture, la plus célèbre étant celle de griottes noires d’Itxassou, spécialité basque qui se marie avec du fromage de brebis ou qui garnit le gâteau basque.

Rincer les griottes avant de les équeuter afin qu’elles ne se gorgent pas d’eau. Puis les dénoyauter à l’aide d’un dénoyauteur ou d’un petit ustensile fait maison composé d’un trombone ou d’une épingle à nourrice planté dans un bouchon de liège.

Outre les clafoutis et les forêts noires, les griottes se déclinent côté sucré aussi bien en tarte, en cake qu’en compote ou en confiture, en jus et en sirop. Elles fourrent des confiseries au chocolat. C’est avec elles, exclusivement, que l’on prépare les cerises à l’eau-de-vie. Côté salé, elles agrémentent foie gras, cailles et agneau.

Le temps des cerises griottes est court et leur conservation aussi car c’est un fruit assez fragile. On peut les conserver 2 ou 3 jours, selon leur degré de maturité, à l’abri de la lumière et de l’humidité, à température ambiante ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est aussi possible de les congeler avec ou sans leur noyau. Elles se conservent traditionnellement dans de l’eau-de-vie.

La griotte est un peu moins riche en glucides que la cerise douce. Mais elle l’est tout autant en fibres et en flavonoïdes antioxydants. Et donc pleine de bienfaits pour la santé.

La griotte de Moissac ainsi que la griotte de Montmorency dont le jus est clair sont davantage destinés à la préparation de confitures quand les griottes du Lyonnais ou du Nord le sont à l’élaboration d’eaux-de-vie.

Autres variétés :

  • Griottes de la Toussaint

  • Griottes de Champagne