Une combinaison qui marie avec élégance l'acidité de la rhubarbe et la douceur des fraises, ces éclairs seront faire l'unanimité !
Rhubarbe croûte de sucre
- 400 g de pâte à choux
- 0,15 g de colorant rouge fraise
- crumble rose
- 350 g d’appareil à crumble
- 5 g de colorant rouge liposoluble
Éclairs
- 5 bâtons de rhubarbe
- 300 g de sucre casson
- 30 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 5 g de sucre vanillé
- 5 g de miel
Compotée fraise-rhubarbe
Crème pâtissière
Glaçage rouge fécule
- 250 g de glaçage blanc fécule
- 5 g de colorant rouge hydrosoluble
- 10 g de poudre scintillante cuivre
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Rhubarbe croûte de sucre
La veille, réalisez la rhubarbe en croûte de sucre comme indiqué ici et laissez égoutter pendant 1 nuit au-dessus d’un récipient.
Récupérez le jus pour réaliser une gelée par exemple.
Étape 2 : Éclairs
Le jour même, réalisez les éclairs comme indiqué ici avec un crumble rose et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 5/6) pendant 15 min.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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