Recette d'Éclairs fraise rhubarbe par Cédric Grolet

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éclairs fraise rhubarbe

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 35 mnRepos 26 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

Une combinaison qui marie avec élégance l'acidité de la rhubarbe et la douceur des fraises, ces éclairs seront faire l'unanimité !

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Ingrédients (8 personnes)

Rhubarbe croûte de sucre

400 g de pâte à choux
0,15 g de colorant rouge fraise
crumble rose
350 g d’appareil à crumble
5 g de colorant rouge liposoluble

Éclairs

Compotée fraise-rhubarbe

Crème pâtissière

Glaçage rouge fécule

250 g de glaçage blanc fécule
5 g de colorant rouge hydrosoluble
10 g de poudre scintillante cuivre

Montage et finitions

Chips de rhubarbe

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Préparation

Étape 1 : Rhubarbe croûte de sucre

La veille, réalisez la rhubarbe en croûte de sucre comme indiqué ici et laissez égoutter pendant 1 nuit au-dessus d’un récipient.

Récupérez le jus pour réaliser une gelée par exemple.

Étape 2 : Éclairs

Le jour même, réalisez les éclairs comme indiqué ici avec un crumble rose et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 5/6) pendant 15 min.