Cœur de côte de veau de lait mijoté et en brochette poudrée d'ail, pommes de terre farcies aux ris et pied de veau, jus nourri de pulpe d'aromates

Par Georges Blanc

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Crédits : DR-Georges Blanc

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la poudre d'ail

Une dizaine de gousses d'ail

Préparation des côtes de veau

Préparation du ris de veau

Cuisson du pied de veau

Préparation de la sauce

22 cl de jus de veau
50 g de beurre froid en petites parcelles
1 trait de vinaigre de Jerez
1 belle aubergine
12 gousses d'ail pelées
Huile d'olive

Préparation des pommes de terre rattes

18 pommes de terre rattes

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la poudre d'ail

Faire lentement sécher les gousses d'ail dans un four doux puis les pulvériser dans le bol d'un robot.

Étape 2 : Préparation des côtes de veau

Saler et poivrer généreusement les côtes de veau. Dans une cocotte, les faire colorer dans 80 g de beurre. Ajouter les champignons, la tête d'ail et les champignons et faire cuire à couvert sur feu doux 25 min environ. Sortir les côtes de veau de la cocotte et les laisser reposer 30 min dans un endroit tiède, couvertes d'une feuille d'aluminium.