Cœur de côte de veau de lait mijoté et en brochette poudrée d'ail, pommes de terre farcies aux ris et pied de veau, jus nourri de pulpe d'aromates
Par
Georges Blanc
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation de la poudre d'ail
Préparation des côtes de veau
Préparation du ris de veau
- 200 g de ris de veau
- 50 g de beurre
- 1/2 oignon en dés
- 1 carotte coupée en brunoise
- 1 gousse d'ail
- 5 cm de branche de céleri émincé
- 1/2 blanc de poireau émincé
- 7,5 cl de vin blanc sec
- 22 cl de fond de veau
Cuisson du pied de veau
Préparation de la sauce
Préparation des pommes de terre rattes
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poudre d'ail
Faire lentement sécher les gousses d'ail dans un four doux puis les pulvériser dans le bol d'un robot.
Étape 2 : Préparation des côtes de veau
Saler et poivrer généreusement les côtes de veau. Dans une cocotte, les faire colorer dans 80 g de beurre. Ajouter les champignons, la tête d'ail et les champignons et faire cuire à couvert sur feu doux 25 min environ. Sortir les côtes de veau de la cocotte et les laisser reposer 30 min dans un endroit tiède, couvertes d'une feuille d'aluminium.
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