Petit pâté de gibiers à plumes, sauce salmis

Concassez les carcasses et les cuisses en morceaux réguliers. Pelez l’échalote et taillez-la en rouelles. Faites colorer les carcasses et cuisses dans une cocotte avec le beurre en morceaux, puis ajoutez l’échalote, l’ail, le poivre et les baies de genièvre. Colorez l’ensemble, dégraissez, puis déglacez au cognac. Mouillez avec le fond brun, puis laissez cuire 3 h à frémissement.

Mixez les foies et cœurs des gibiers à l’aide d’un blender, en en réservant 15 g pour la farce à gratin. Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de truffe, puis ajoutez un trait de vinaigre et le foie gras. Passez l’ensemble au tamis. Réservez sur glace.

Passez le jus au terme de sa cuisson, puis faites-le redescendre à 65 °C. Ajoutez le mélange de liaison, liez-le bien en augmentant progressivement en température, sans atteindre l’ébullition. Passez au chinois. La sauce salmis doit être brillante.