Tourte de canard colvert au foie gras

Nouvelle recette
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Crédits : Aimery Chemin

Ici, pas d'impro. Débutez la préparation de la recette de tourte de canard de David Rathgeber, le chef du restaurant l'Assiette, l'avant-veille du jour où vous souhaitez la déguster, pour un résultat parfait.

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Préparation

Étape 1 : Préparation et marinade des canards

L’avant-veille, désossez les canards : levez les cuisses et les filets, videz les carcasses, et récupérez et réservez les cœurs et les foies. Pelez les filets et faites-les mariner dans le cognac pendant une nuit.

Étape 2 : Préparation de la farce

La veille, taillez grossièrement le foie de porc, la gorge de porc et les foies et cœurs de canard mis de côté.

Épluchez et émincez les échalotes et les gousses d’ail. Ajoutez-les à la farce, avec le thym et le laurier préalablement ciselés. Hachez les filets de canards marinés ainsi que le lard de Colonnata.

Ajoutez-les à la farce et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Cette recette est issue du livre "UN PLAT POUR TOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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