Petit pâté de colvert, réduction de morgon

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Un pâté de canard colvert en croûte avec une farce aux foies de volaille, lard gras et longe de porc avec une réduction d'alcool Morgon.

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Préparation

Étape 1 : Farce hachée

Hachez à l’aide d’un couteau la chair de canard et le lard gras.

Étape 2 : Farce en morceaux

Taillez les filets de canard, les foies et le lard en dés réguliers de 4 mm de côté. Pelez et ciselez* l’échalote. Faites fondre le lard doucement dans un sautoir. Ajoutez l’échalote, puis les dés de foie et de filet de canard. Poêlez rapidement en prenant bien soin que la viande reste bien rosée. Refroidissez rapidement dans un saladier posé sur des glaçons.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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