Canard colvert

Canard colvert

Le colvert est le plus répandu des canards sauvages, devant le canard siffleur ou la sarcelle d’hiver. Comme tous les gibiers sauvages, il n’est vendu qu’en période de chasse. Ce qui le différencie du canard d’élevage ? Sa chair, bien plus ferme et plus savoureuse, mais aussi moins grasse. Le canard colvert se reconnaît à son plumage : la couleur de la tête du mâle, d’un vert chatoyant pendant la période prénuptiale, est très distinctive. La femelle a le pelage beige, tacheté de brun.

Le canard colvert ne se consomme qu’en période de chasse, cela change selon les régions et les années. Le canard ne se différencie pas uniquement du caneton par sa taille. Il est considéré comme canard lorsque ses ailes se croisent sous sa queue. La peau doit être suffisamment grasse et pas trop jaune. Attention à la quantité de viande : il perd de la matière à la cuisson. Compter environ 650 grammes de chair crue par personne.

Pour éviter qu’il ne soit trop sec, on barde ou larde volontiers le canard colvert. Après cuisson, on peut le recouvrir de papier aluminium pour détendre la viande. En général, on favorise les cuisses et les filets.

Tout dépend du mode de cuisson. En cocote, le canard colvert cuit 20 minutes par livre. Le canard sauvage se rôtit en 15 minutes s’il est de taille moyenne. Il peut également se cuisiner en salmis : la couleur est alors un bon indicateur de cuisson. La viande est à point lorsqu’elle est bien dorée. En civet, compter 30 minutes à feu doux.

Le canard s’accommode délicieusement avec des fruits (oranges, pommes, cerises). Il peut être rôti ou laqué à la chinoise. Le colvert n’est pas souvent utilisé dans la préparation du foie-gras et de magrets, on préférera le canard Mulard.

Le canard colvert supporte la congélation (6 mois pour les découpes, 12 mois entier). Frais, il se consomme dans les 2 à 3 jours.

Le colvert est moins gras que le canard d’élevage. Il est riche en fer et en vitamines B. C’est également une excellente source de phosphore, de zinc et de cuivre.

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