Petit pâté chaud de colvert de sologne et foie gras en pithiviers, sauce rouennaise

Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes. Tailler le lard gras et la longe de porc en petits cubes.

Dans un sautoir, faire fondre l’échalote ciselée et les morceaux de lard gras avec le thym et le laurier, puis saisir les foies de volaille et la longe en les gardant saignants. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le jus, y rouler les viandes, débarrasser et faire refroidir aussitôt.