Primeurs liés de sucs de cuisson, sauce pilée d’herbes fraîches
Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 5 000 autres recettes de grands chefs
Une bonne dose de légumes variés à manger en famille ou entre amis en toute convivialité. En accompagnement ou servit seul cette recette saura éveiller vos papilles.
Avant de commencer la recetter: préparation des légumes
Cuisson des légumes
Préparation de la sauce pilée d’herbes fraîches
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte de persil plat
- 5 cl d’huile d’olive
Finition et dressage
- 30 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 1 c. à. s. de vinaigre de xérès
Préparation
Avant de commencer la recetter: préparation des légumes
Calibrer les carottes à 5 cm de longueur, les éplucher de manière régulière afin de conserver leur forme initiale. Couper les racines des mini poireaux et des cébettes et les calibrer sur 5 cm. Éplucher les navets et leur donner une forme ronde parfaite. Ôter les folioles des asperges, les sectionner de biais en conservant uniquement 5 cm de la pointe. Équeuter les haricots verts. Laver tous ces légumes au fur et à mesure et les égoutter dans des passoires différentes. Tourner les artichauts en conservant 1,5 cm de queue et en leur donnant une forme ronde parfaite. Couper les cœurs en quatre et retirer le foin. Les réserver dans de l'eau citronnée. Écosser les févettes, retirer la première peau ainsi que le germe. Écosser les petits pois.
Étape 1 : Cuisson des légumes
Faire bouillir de l’eau salée. Y cuire les haricots verts à l’anglaise pendant juste 1 minute en les gardant croquants. Les refroidir dans de l'eau glacée. Les égoutter et les réserver. Chauffer le fond blanc.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
