Gelée

Par et 2 autres chefs
Ingrédients
  • 1 kg de couenne de porc
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 3 gousses d'ail
  • 3 branches de thym
  • 3 branches de queues de persil
  • 10 g de gros sel
  • 2 g de poivre mignonette
  • 2 l d'eau

Préparation

Rincez abondamment les couennes à l'eau fraîche. Coupez l'oignon en deux et brûlez-le sur sa surface sous une salamandre ou dans une poêle à sec. Réservez.

Épluchez la carotte et taillez-la en mirepoix. Épluchez et dégermez l'ail.

Déposez tous les ingrédients dans une plaque creuse et recouvrez avec l'eau.

Faites cuire 1 nuit au four vapeur à 90°C.

Passez délicatement au chinois étamine.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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