Préparation
Rincez abondamment les couennes à l'eau fraîche. Coupez l'oignon en deux et brûlez-le sur sa surface sous une salamandre ou dans une poêle à sec. Réservez.
Épluchez la carotte et taillez-la en mirepoix. Épluchez et dégermez l'ail.
Déposez tous les ingrédients dans une plaque creuse et recouvrez avec l'eau.
Faites cuire 1 nuit au four vapeur à 90°C.
Passez délicatement au chinois étamine.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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