Jus de cochon
Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs
Premium
50

Ingrédients (1 personne)

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Coupez la poitrine en cubes de 3 cm de côtés. Réservez. Épluchez et lavez la garniture aromatique, puis taillez-la en mirepoix. Écrasez ensuite les gousses d'ail et réservez.

Faites colorer les morceaux de poitrine avec le beurre dans un rondeau. Dégraissez soigneusement.

Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni.

Déglacez et mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 2 h à petits frémissements en écumant et dégraissant régulièrement.

Passez ensuite au chinois étamine et réduisez à consistance voulue. Refroidissez en cellule de refroidissement et conservez à 3°C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte

L'Académie vous recommande

Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs
Fabien Pairon
Par Fabien Pairon et 2 autres chefs
Christian Segui
Par Christian Segui et 2 autres chefs