Ingrédients (1 personne)
- 4 kg de poitrines de cochon
- 300 g d'oignons
- 50 g de carottes
- 5 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 150 g de beurre
- 3 l de fond de volaille
Préparation
Coupez la poitrine en cubes de 3 cm de côtés. Réservez. Épluchez et lavez la garniture aromatique, puis taillez-la en mirepoix. Écrasez ensuite les gousses d'ail et réservez.
Faites colorer les morceaux de poitrine avec le beurre dans un rondeau. Dégraissez soigneusement.
Ajoutez la garniture aromatique et le bouquet garni.
Déglacez et mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 2 h à petits frémissements en écumant et dégraissant régulièrement.
Passez ensuite au chinois étamine et réduisez à consistance voulue. Refroidissez en cellule de refroidissement et conservez à 3°C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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