Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades
Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 lapin entier de 2,6 kg
- 1 fine barde de lard de la longueur du lapin
- 500 g de belle crépine
- 10 cl de gelée de lapin
- huile d’olives très mûres
Farce
Finition et présentation
- 200 g de mesclun
- vinaigre de Barolo
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation du lapin
Couper le lapin à la quatrième côte après le râble ; garder le cœur, le foie et les ris.
Désosser le coffre du lapin en séparant les épaules. Désosser entièrement par l’intérieur le râble et les cuisses, sans percer la peau ni la chair. Hacher ensemble le foie, le cœur, les ris, les rognons et la chair récupérée sur le coffre du lapin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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