Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades

Couper le lapin à la quatrième côte après le râble ; garder le cœur, le foie et les ris.

Désosser le coffre du lapin en séparant les épaules. Désosser entièrement par l’intérieur le râble et les cuisses, sans percer la peau ni la chair. Hacher ensemble le foie, le cœur, les ris, les rognons et la chair récupérée sur le coffre du lapin.