Fricassée de girolles et petits pois au vin jaune, crème d'oignons
Par
Michel Rostang
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation du velouté de petits pois
Préparation de la crème d'oignons
Préparation de la poudre de chorizo
Préparation de l'étuvée de girolles
- 50 g d’échalote
- 35 g de beurre
- 250 g de girolles clous
- 5 cl de vin jaune
- 2 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation du velouté de petits pois
Dans une casserole, faites cuire 2/3 des petits pois dans le fond blanc de volaille pendant 8 min.
Réservez les petits pois restants pour le dressage.
Mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir une purée lisse et homogène.
Cette recette est issue du livre "Best of Maison Rostang" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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