Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 12 épaules de lapin fermier
- fleur de sel
- 2 g poivre en grains du Sarawak
- huile d’olives très mûres
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- 2 oignons blancs
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- 20 olives noires de Nice
- 12 pétales de tomate confite
- 300 g de poitrine de porc séchée
- huile d’olive
- 50 g de beurre
- 2 zestes d’orange séchés
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson
Retirer la première partie des épaules en coupant au niveau de l’articulation. Supprimer également le petit morceau de cartilage qui se trouve sur la partie externe.
Retirer la couenne et le cartilage du morceau de poitrine de porc séchée, puis le tailler en lardons réguliers de 1 cm de côté.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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